| 词条 | 烧臆子 |
| 释义 | 烧臆子是豫菜的一种。猪肋条肉作主料，以黄、,甜面酱、味精、盐、香油、花椒作调料，经炭火烤制而成。此菜色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食时，配以葱段，甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。 名称烧臆子 菜系豫菜 种类肉菜 典故臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“烧臆子”，是河南传统名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。 北宋的京城就在开封市。史籍《东京梦华录》里面记述当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜。它就是今天的开封市“烧臆子”美馔的前身。 到了清代光绪时候，河南淇县饭馆有位名厨陈永祥。他最擅长烹制北宋菜“烧臆子”。淇县县官招待过往的京都政府显要人物，也大都请陈大厨师掌勺。有一次慈禧太后路过淇县，品尝了陈永祥制做的“烧臆子”非常满意，并且特意召见了他并仔细询问了此菜的由来。当她知道了“烧臆子”乃是北宋皇家最爱吃的菜肴后，更加高兴，还重赏了陈永祥许多金银。从此以后，陈家世代操厨为业，名震中州大地，“烧臆子”也流传了下来。 特点此菜色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食时，配以葱段，甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。 原料主料：猪胸叉肉5000克。 调料：葱段50克，甜面酱50克，精盐75克，花椒25克，绍酒10克，味精5克，芝麻油100克。 制作过程（1）精盐、花椒、绍酒、味精、芝麻油放碗内，对成花椒盐水。 （2）猪胸叉肉洗净，切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块。顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水（含绍酒、味精、芝麻油）刷在排骨上，使其渗透入味。一次烤制需用3至4小时。待色呈金黄，兹兹冒油时即成。趁热去叉，顶刀切成大片，立即装盘上席，外带葱段、甜面酱。 制作提示1. 烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。 2. 烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。 食谱营养猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 营养成分能量 29445.14千卡 蛋白质 470.79克 脂肪 3052.23克 碳水化合物 31.87克 叶酸 1.9微克 膳食纤维 7.88克 胆固醇 5450毫克 维生素A 508.25微克 胡萝卜素 50微克 硫胺素 4.55毫克 核黄素 2.18毫克 烟酸 121.46毫克 维生素E 73.99毫克 钙 485.75毫克 磷 4857.47毫克 钾 10851.02毫克 钠 13168.27毫克 碘 4.8微克 镁 892.86毫克 铁 54.4毫克 锌 81.91毫克 硒 188.69微克 铜 2.85毫克 锰 2.32毫克 |
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