黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

【菜谱名称】

【所属菜系】

【制作材料】

【制作工艺】

【工艺提示】

【菜品口感】

【食谱营养】

【食谱相克】

【历史文化】

【营养成分】

【菜谱名称】

烧素鱼翅

【所属菜系】

济南菜

【制作材料】

主料：黄花菜（干）(75克) 粉丝(25克) 玉兰片(25克) 冬笋(25克)

辅料：小麦面粉(25克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 豌豆(10克) 香菇（干）(10克)

调料：黄酒(20克) 花椒(10克) 酱油(25克) 味精(3克) 盐(5克) 花生油(50克) 姜(5克)

【制作工艺】

1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；

2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；

3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；

4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；

5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；

6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；

7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；

8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；

9. 粉丝同样回软后捞出控汤；

10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；

11. 金针英梢朝下放在上面；

12. 粉丝放在金针上面；

13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；

14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；

15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

【工艺提示】

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真；

2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

【菜品口感】

口味：咸鲜味

色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅。

【食谱营养】

粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

【食谱相克】

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

【历史文化】

1. 烧素鱼翅，列素菜之首，是济南传统风味。选料精细，须用上等金针（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅；

2. 成菜为素菜席中的大件菜。

【营养成分】

·热量 (957.52千卡)

·蛋白质 (31.49克)

·脂肪 (52.70克)

·碳水化合物 (99.23克)

·膳食纤维 (16.18克)

·维生素A (241.20微克)

·胡萝卜素 (1446.50微克)

·硫胺素 (0.26毫克)

·核黄素 (0.60毫克)

·尼克酸 (6.21毫克)

·维生素C (10.10毫克)

·维生素E (26.17毫克)

·钙 (376.88毫克)

·磷 (356.49毫克)

·钠 (3749.16毫克)

·镁 (164.40毫克)

·铁 (16.51毫克)

·锌 (5.39毫克)

·硒 (10.51微克)

·铜 (0.78毫克)

·锰 (3.13毫克)

·钾 (798.82毫克)

·碘 (0.82微克)

·叶酸 (7.50微克)