| 词条 | 和顺居 |
| 释义 | 和顺居店面砂锅居虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。在北京知名的大饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外籍人，把山东鲁菜、江浙淮扬菜、广东粤菜等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄外邦菜繁盛的局面。在京城本邦菜饭庄中，除清真东来顺羊肉馆，最知名的汉族饭庄就是砂锅居白肉馆了。 § 基本简介 和顺居大门砂锅居饭庄位于繁华的西四南大街路东，它开业于清乾隆年间，已有200多年历史了。砂锅居自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。这也算京城饭庄中的一怪，故京都流传有歇后语砂锅居买卖--过午不候。其实，砂锅居真正过午不候的原因，是它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。这一罕见的经营方式，也起到了广告的作用。人们为了品尝这一口儿，早早到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要预先订下。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。 砂锅居的来历和形成，与北京民间的祭祀活动有关。北京民间，旧时有祭天还愿的习惯。人有三灾六难，或企盼升官发财、生儿生女，消灾免祸等愿望，就烧香磕头，对天许愿。许愿不管灵验与否，全都要还愿。到清朝满族人入主北京，把满族祭祖安神的一套形式搬了过来，把祭天还愿搞得很隆重。还愿最重要的一项，就是杀牲上祭，把整猪整羊宰杀后，煮熟上供，然后，亲朋好友吃供尖，大伙享用一顿。当然，穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户，才供得起整猪整羊。供品不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。 砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。 § 发展 和顺居厨师北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余供品，就赏给看街的更夫们吃。有时，更夫们吃不了，再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街，清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子，更夫们就在空房子里架锅设灶，把祭祀给的白肉加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。久而久之，这些穷朋友、穷街坊，不好意思吃白食，就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来，演变为逢来吃白肉者，就收一些钱，形成卖白肉的小馆。这时，虽是馆子，但没有字号。来此吃白肉者多是穷人、乞丐，便自嘲称为砂锅居。因旧时乞丐多用砂锅乞讨，讨来吃食，用柴火一热即可食，所以称乞丐为把砂锅的。这便是砂锅居名字的由来。 到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家白肉馆叫和顺馆，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮和，与砂锅居合并，改字号为和顺居。 砂锅居正式起字号为和顺居后，又租下周围几间旧房，重新翻盖了店堂，请人题写了匾额，营业环境大大改善，生意更加红火。 原如顺馆老板姓刘，他接手经营和顺居后，把他一个当厨师的亲戚请来主厨，在烧燎白煮的传统厨艺上，下了一番功夫，创造出了一些特色白肉菜，吸引来不少附近王公贵族、富贾名人，砂锅居名气渐渐大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。于是，制作祭神肉肴的厨师，便想尽办法，在有限的手段里，丰富品种。烧就是用油炸后再烹调。 § 盛行 和顺居菜肴到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。砂锅居饭庄经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。 烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。 § 历史简介 和顺居大厅燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉，上火生烤，将肉皮烤焦后，去掉外层烤糊的老皮，再切片用锅煮。白煮就是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖，再用微火火靠 ，使之汤味入肉，煮熟后再切片，蘸酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐卤、香油等调料而食。砂锅居用烧燎白煮可制作出24、32、48、64等各种档次的烧碟，每种菜全有非常好听的名字。 解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居，中间是白肉馆，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时，仍是吴经理。 1937年七·七事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么过午不候呢！他们经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。 解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士，经常到这里聚会请客。砂锅居从此也算真正名副其实了。 进入新时期，砂锅居恢复了三百年老字号传统，不仅扩大了门店，装修了厅堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品种也扩大到白肉以外的各种炒菜。 如今砂锅居已是中外游客品尝京味特色菜的高档餐馆。三百年仍在老地点缸瓦市经营，这在北京老字号中，也不多见。 § 白片肉 白片肉历史：白片肉，又称白煮肉、白肉，起于清代。满族入关后从宫中传到民间。据《梵天庐丛录》载：清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。《清稗类钞》亦载有：满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。开业于清乾隆六年（1741）的北京砂锅居（原名和顺居）二百多年来一直出售白片肉，久著声誉。清袁枚曾说：此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳。 特点：用猪肉加工煮制而成。成菜片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，蘸上诸味吃，风味独特。 工艺：将去骨的新鲜猪通脊肉或五花肉切成宽约13厘米的条，再切成长20厘米的块，刮洗干净，皮朝上入锅，加清水，盖上锅盖，用大火烧沸，转用小火煮2小时。撇去浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成长约12厘米、厚0.15厘米的大薄片，整齐地码在盘内即成。随上酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油等调料，由食客自行选用。 § 大理和顺居 和顺居大厅大理和顺居奇石客栈位于魅力大理古城玉秀37号，离古城南门500米远。和顺居以大理传统白族民居为主要建筑风格，环境优雅，在和顺居，让你有在家的感觉。和顺居客栈拥有标间十余间，内设双人床、卫浴、卫生间等全新设备。和顺居同时提供餐饮服务，是亲朋好友聚会的好去处，和顺居为团队提供不同口感的菜品，让你玩得开心，吃得舒心。文献楼位于大理古城南门外1公里，始建于清康熙年间，素有古城第一门之称，是大理古城的标志性建筑。因楼额悬挂云南提督偏图所题的“文 献 名 邦”匾额，故名文献楼。文献楼一楼我们提供神奇美丽的天然大理石展览服务，在这里，你可以一览纯天然的大理奇石，这些神奇的大理奇石收藏有八至十年的历史，有较高的收藏价值。二楼，和顺居为您提供大理传统的白族三道茶表演。楼台而望，鹫岭夕阳，鹤桥小路，熙来攘往咸安业，但愿妙香古国常住于大世界中！云南大理和顺居奇石客栈。 § 相关词条 印度泰姬陵双子大楼罗德岛太阳神巨像古罗马大斗兽场 少林寺香港国际金融中心帝国大厦清真寺 凡尔塞榭里舍大道大雄宝殿地王大厦 西尔斯大厦上海环球金融中心上海中心金门桥 § 参考资料 [1] 中国餐饮连锁网 http://www.jrjy888.com/product/ViewProduct.aspx?ID=151 [2] 中国户外资料网 http://bbs.8264.com/thread-103901-1-1.html [3] 宜昌美食网 http://www.sanxia.cc/food/hotle_show.asp?ping=find&userid=760 |
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