简介

原料

制作过程(作法一 作法二)

风味特点

扩展：烧鸡块做法

简介

【菜名】 烧鸡酥

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。 味美可口，制作工艺简单，属于鲁菜里的常见菜。

原料

脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。

制作过程

作法一

将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75℃）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩1／2时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。

作法二

1。将鸡肉洗净，切成块。油锅烧热，加入姜片和肉，一起爆至肉皮出现金黄。

2。加少许料酒，老抽上色，和一些糖，然后烧一分中。

3。加水(或高汤)，盖过肉，加生抽，葱，桂皮和八角，一起烧开，然红将火关小盖盖子烧。

4。利用空余时间将土豆切块(皮可去可留)

5。大约10-15分中后，加入土豆块，再加水盖过所有材料。

6。一起半盖烧大越15-20分钟，尝汤的味道，做调整。土豆软了就好了。

风味特点

“烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。

扩展：烧鸡块做法

材料：鸡腿，土豆，青椒

调料：辣椒，姜，蒜，花椒，八角，桂皮

做法：

1.鸡腿剁块，土豆切块，青椒去籽（可以不用切）；

2.烧一锅开水，下入鸡块煮5分钟，捞起；

3.锅内放油，不待油热先放入八角桂皮小火煸香，然后放其他调料，倒入鸡块翻炒两分钟，加入青椒继续翻炒一会儿，加适量水；

4.最后加进土豆煮熟即可。