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词条 烧豆腐
释义

烧豆腐是我国著名的风味小吃。以优质的石屏豆腐,用炭火烧熟,配以佐料而成,皮黄香酥,心白素嫩。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐,“闻起来臭,吃起来香”。

中文名:烧豆腐

主要食材:豆腐

口味:辛辣鲜香

调料:盐、蒜、姜

代表菜肴:虾仁炒豆腐

菜品介绍

烧豆腐并非大菜之肴,是一种古老的饶有风趣的街头小吃,为高平市谷口一带民间奇特的制法和吃法,迄今已2000多年的历史一街头小吃,自古以来,由“市人担而卖之”。过去在晋东南许多地方均有制作,尤以高平制作的质优好吃,其特点是皮黄肉嫩,松软劲道,辛辣味香,别具风味,颇受广大人民的喜爱。

起源

烧豆腐是山西高平的一种特有传统食品,至今已有两千多年的历史。据说长平地区的谷口村(也叫杀谷),有一种烘烤的豆腐,叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍,长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后,四十万赵军悉数向秦军投降,一日之内,白起竟坑杀四十万人。白起戎马一生,其指挥的大规模战役共十一起,无一败绩。六国闻白起之名而胆寒,白起被冠以“杀人魔王”的称呼,最终被秦昭王赐死。 当地百姓世代憎恨白起,为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵,就用菽饭作供菜,把豆腐当成肉,用炉火烧烤,用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”,表示把白起的脑浆捣成泥,与豆腐一起食用,曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之切。后来这白起肉就逐渐流传开来,成为烧豆腐。长平的高平烧豆腐最为著名。

典故

“烧豆腐”虽非上党小吃名点,但历史悠久,来历不凡,还有一个令人难忘的惨景和故事。公元前262年秦昭襄王,派大将王乾师伐韩,侵占上党,上党守臣冯亭于吏民议曰:“秦据野王,则上党非韩矣。与其降秦,不如降赵……”三日后,冯亭派使者带书至赵国。赵王阅书:“秦攻韩急,上党将入秦矣!其吏民不愿附秦,而愿附赵……”赵王看后骂秦霸道无理,立刻选派大将廉颇率兵20万来援上党,行至长平(高平)境地,遇见冯亭,方知上党已失。两军统归廉颇指挥,就在长平金门山下,列营筑垒。廉颇根据秦军实力,采取坚守不战、伺机出击的战略。秦兵无奈,便使离间计,派人到赵国的邯郸散步流言蜚语。说廉颇老了,屡战屡败,不敢出战。秦兵最怕少将赵括,文武双全,勇过其父,若使为将,诚不可当!“赵王听了谣言”,不假思索,免去廉颇之职,即命赵括为上将,赐黄金彩帛,派劲军20万进驻长平。秦王获悉,知赵王中计,便秘密改派白起为统帅,王乾为副帅,动员全国人马,尽发民家壮丁,凡年15以上,皆令从军,进攻赵括。赵括采取突破战术向秦军进攻。白起一面退却,一面派人切断赵括的退路和运粮道,使赵军陷入绝境。既无粮草,又失去联系,勉强支持了46天,光靠杀战马充饥,而后士卒便相互残杀,煮食战友尸体。赵括只好兵分四路突围,结果寡不敌众,赵括被乱箭射死,冯亭自刎而亡,残部40万人投降秦国。白起令40万饿俘进入谷口,预先埋伏在山上的秦军一起动手,抛土石,亮白刃,杀声喊声冲云霄,40万赵军一夜俱尽,尸骨遍地,血流成河。鏖战三年的长平战役就此结束。幸存的240人分散四处栖身,隐姓埋名。日后,他们将栖身之地分别叫三军、围城、箭头、王降、弃甲院、杀谷、哭头省冤谷等村名(现在的村民可能就是240人的后裔)。为了祭奠遇难者,不使后人忘记“白起坑赵”这一罪行和血债,他们用金门山下杨谷流涧的清水(此水清凉甘甜)制成“烧豆腐”吃,意在吃白起的脑子(豆腐)和白起的骨头渣(豆腐渣)。这就是吃烧豆腐的来历。

制作

“烧豆腐”是以豆腐为主要原料,配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其制法是先把豆腐打成一寸厚的大块,放在铁篦上烧烤至两面微黄,再切成二寸见方的块煮之后,蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配制而成的调味汁吃。具有细腻洁白,凝固坚硬,素淡辛香,清气爽口的特点。此品种问世之后凡来高平者,无论官员大小、职位高低、阶层商贾、富贵贫贱都要尝尝这种稀罕的食品。抗日战争时期,朱德总司令、彭德怀副司令员率八路军途径高平时,当地群众家家户户都制作烧豆腐慰问子弟兵。1981年胡耀邦到高平县视察工作,还特地品尝了这一地方特色的风味小吃。

特色

昆明烧豆腐

烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。入夜,昆明街头巷尾炉火映照,香味四逸,自成民俗一景。 烧豆腐每块约二十克重,是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键,发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味,过长则腐败变质。豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素,受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。

建水烧豆腐

建水位于云南省红河州,是一座历史文化旅游名城,到这的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引,这其中就包含了建水悠久的饮食文化,外地游客总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐,那别具一格的味道,绕颊的余香,总是让人意犹未尽,回味无穷。 建水县旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以临安豆腐的名称一直沿用至今,临安城中要数城西周氏烧豆腐味道最佳,相传周氏豆腐从清光绪九年(公元1883年)开始制作, 其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑,做好后用小块纱布包好,压上特别的木板,待水流尽后,去掉纱布装入簸箕内,每块豆腐放上一点盐,再盖上一张簸箕,隔日翻动一次,待呈灰白色,即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭,架上用铁条焊接成的炕,铁条上涂以香油,放上豆腐烘烧,边烤边翻动,待豆腐充气膨胀,即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今,临安城的烧豆腐早已名声大振,遍及滇南城乡,建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊,人来熙住,成为古城中的一道亮丽风景线,也是吸引游客的一大亮点。

做法

做法一

食材准备

主料:豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

辅料:玉米面(黄)(100克)

调料:姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)

制作步骤

1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块,用旺火烤至淡黄色;

2. 玉米面加适量油炒香备用;

3. 把姜、蒜放在一起捣成泥,掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头;

4. 食用时以白水将豆腐煮熟,蘸上蘸头,趁热吃最好

做法二

食材准备

滑豆腐2块、鲜冬菇(切片)3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜心数棵、上汤1/2(汤)碗

献(芡)汁用料:

生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙

制作步骤

1、每块豆腐切为四件,放碟上,洒?茶匙盐于豆腐上,隔水蒸约10分钟。

2、取出豆腐,用厨房纸吸干水分,放入滚油内慢火炸至金黄色,盛起。

3、烧热 砂窝下油1汤匙,放入豆腐,再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心,再注入上汤,慢火煮至汁液浓稠,打献汁(埋芡),即可上桌。要趁热进食。

注意事项

所谓“烧”,是先将材料作初步处理,如煎、炸、蒸熟后,加调味料和汤或水,煮沸后,盖上锅盖,改用中火或慢火煮至汁液浓稠,再改用强火打献汁(埋芡)。由于材料的颜色有别,所以有“红烧”和“白烧”两种。

做法三

食材准备

主料:石屏豆腐(扁平长形或小方形均可)。

调料:菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐,干辣子面各入盛器。

制作步骤

1、烧制:将栗炭放入火盆烧燃,架上铁条网架,架热后抹上菜油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因豆腐受热油易浸,食时更为香糯),待烤制呈金黄色即成。

2、食法:甜、咸酱油,卤腐汁,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子(即将干辣辣子在炭火上烤香糊,然后搓细),兑成汁。一种吃法是,取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制,吃多吃少,由客自定,一般是以10块正方豆腐为起点。

营养价值

豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

豆腐渣:豆腐渣含有丰富的膳食纤维,能刺激肠道蠕动,预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;还含有较多的抗癌物质“异黄酮”,经常吃点豆腐渣,可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。经常吃点豆腐渣,对预防骨质疏松极有帮助,还能抵御血压的升高;心脑血管疾病患者常吃豆腐渣,有助于疾病的康复,可减少中风、心肌梗塞发生的危险。

玉米面(黄):玉米中含有丰富的营养元素,具有益肺宁心,健脾开胃,防癌,降胆固醇,健脑之功效;玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

食用指南

营养成分

热量:346.1大卡

钾:401.3毫克

钠:255.09毫克

磷:198.5毫克

镁:90.2毫克

碳水化合物:76.23克

胡萝卜素:57微克

钙:24.9毫克

维生素A:9.8微克

蛋白质:8.23克

膳食纤维:5.87克

维生素E:3.8毫克

铁:3.42毫克

脂肪:3.36克

硒:2.55微克

烟酸:2.38毫克

锌:1.48毫克

锰:0.79毫克

维生素C:0.4毫克

铜:0.37毫克

维生素B1:0.26毫克

维生素B2:0.09毫克

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更新时间:2024/12/23 22:32:45