指使东西着火，也指加热使物体起变化。在烹调术语中，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，的烹调方法。

详细释义

动

名

烹调技法(定义 特点 工艺流程 种类)

歌曲《烧》(歌曲信息 创作背景 歌曲歌词 歌手介绍)

详细释义

烧 shāo

部首：火

释义：

1、使东西着火：燃~ | ~毁

2、加热使物体起变化：~水 | ~饭 | ~砖 | ~炭

3、烹调方法，先用油炸，再加汤汁来炒或炖，或先煮熟再用油炸：~茄子 | 红~鲤鱼 | ~羊肉

4、烹调方法，就是烤：叉~ | ~鸡

5、发烧：他现在~得很厉害。

6、比正常体温高的体温：~退了。| 退~了

7、过多的肥料使植物体枯萎或死亡。

8、因财富多而忘乎所以：有两个钱就~得不知怎么好了。

9、或因接触某些化学药品、放射性物质等使物体发生破坏性变化：硫酸~坏了衣服 | 强碱~手。

动

(形声。字从火，从尧，尧亦声。“尧”意为“堆高木柴”、“木柴堆垒”。“火”为“燃”省。“火”与“尧”联合起来表示“点燃木柴堆”。本义：点燃木柴堆。引申义：燃火。)

同本义〖burn〗

烧,爇也。——《说文解字》

雏烧。——《礼记·内则》。注:“烧烟,于火中也。”

齐之北泽烧火。——《管子·轻重甲》。注:“猎而行火曰烧。”

卖炭翁,伐薪烧炭南山中。——唐·白居易《卖炭翁》

烧尽北船,延及岸上营落。——《资治通鉴》

又如:干柴好烧;他把衣服烧了一个洞;烧葬(烧焚祭品);烧丹炼汞(道家用朱砂水银等物炼成金丹以求长生不老);烧糊了卷子(喻外貌丑陋);烧埋钱(烧化埋葬死人的费用);烧冷灶(敷衍不得时的人);烧利市(商人在开始营业时烧纸祭献福神);烧琴煮鹤(比喻糟蹋美好的事物)

烘烤;曝晒〖roast〗。如:烧炙(烧烤);烧猪(烧烤猪肉);烧鸭(即烤鸭)

照耀;照射〖radiate;shine〗。如:烧空(映红天空);烧眼(耀眼)

加热使物体发生变化〖fire〗。如:烧丹(犹炼丹。指道教徒用朱砂炼药);烧汞(指道教徒用水银炼药);烧金(指方术之士炼丹砂为黄金);烧银(指炼丹);烧炼(冶炼);烧药(炼制丹药;煎药);烧铄(炼熔)

烹调方法之一。先用油炸,再加汤汁炒或炖,或先煮熟再用油炸

西崦人家应最乐,煮葵烧笋饷春耕。——苏轼《新城道中诗》

体温升高,得热病。如:孩子连烧两天了;现在还烧着呢

名

野火〖fieldfire〗

夕照红于烧,晴空碧胜蓝。——白居易《秋思诗》

指烧酒。用蒸馏法制成的酒,透明无色,酒精含量较高,引火能燃烧。也称“白酒”。又如:烧刀(强烈的酒。也称烧刀子)

烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

烹调技法

定义

烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

特点

1、以水为主要的传热会质。

2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。

3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

工艺流程

选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜

种类

1、红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

3、干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧昌鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）。

4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子 锅烧鸡

5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。

代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。

6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。

8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）

9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。

10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。

歌曲《烧》

歌曲信息

歌曲：烧

歌手：吉杰

作词：吉杰

作曲：吉杰

编曲：刘洲·

专辑：红与黑发行日：2011-04-01

发行公司：远达卓越

创作背景

吉杰首张个人专辑《红与黑》首波主打《烧》今天首播，歌曲讲述多年前上海生活的真实经历，天马行空，即现实又缘自吉杰内心。吉杰说，希望每个人在春天里都会有一见钟情的美丽邂逅。《烧》的词曲由吉杰一手包办，首次尝试自己创作，他说签约远达卓越之后的首张专辑制作，公司给他很大的空间去发挥，结果音乐出来自己很惊喜。

与此同时，吉杰刚刚曝光的最新宣传照也备受争议，照片中吉杰赤**上身头戴女士头纱，脸上和脖子上贴有香奈儿贴纸。吉杰颠覆之前的形象，首次尝试视觉系造型，今天《红与黑》的“奢华红版”封面曝光，也是选用这套宣传照的侧面照，非常有视觉冲击力，也非常个性。

吉杰说这张专辑之所以叫《红与黑》就是想达到传统与个性的统一。其中黑方5首歌曲，是公司为我量身打造的，是别人眼中的吉杰；红方5首歌曲是我源自于生活的原创歌曲，是吉杰眼中的自己。之所以这样设置是因为当时专辑制作的时候与公司产生了很大的分歧，造成每次开会都吵得不可开交，公司希望做市场可以接受的音乐，而我想做个性的歌曲，想表达自己。所以最后各让一步，公司为我打造5首歌曲，我自己创作5首。《红与黑》是共性和个性的统一，歌曲我都很喜欢。

歌曲歌词

吉杰 - 烧

曲、词：吉杰

编曲：刘洲

夜色流了进来

车灯亮了起来

等待一个花花世界

领口低了下来

呼吸快了起来

徘徊进入梦的边界

还是那一首黑人的说唱

他们边叫也边跳

眼神 烧得人忘记了心跳

嘴角带着微笑

哗啦哗啦下雨了天色已经快亮了

哗啦哗啦下雨了衡山小馆躲一躲

哗啦哗啦下雨了那个女孩不见了影踪

哎呀哎呀忘记了她说她家住哪里

哎呀哎呀忘记了她住浦东或浦西

哎呀哎呀忘记了那张留号码的餐巾

香水浓了起来

汗水流了下来

现在这里就是世界

忽然害怕起来

太阳就要出来

又要等待漫长六天

歌手介绍

吉杰，中国四川籍男歌手。毕业于中央民族大学语言学专业，曾是世界500强企业高管，2007参加湖南卫视《快乐男声》，取得南京赛区第一名，全国第5名，并由此正式步入歌坛。