制作工序

主要特征

主要价值

历史渊源

相关物品

制作工序

一、浆水制作

1、选菜：选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。

2、过水：将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水，七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。

3、发酵：用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中，以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可，浆水老汤越老越好，成熟时间越快。

（注：浆水菜以辣菜为最佳，浆水以透明，黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次，使淖过水的菜由青变为褐绿色，吃起来没有生菜味为准。）

二、优质豆腐制作

1、选料、选择粒大饱满，无霉烂，生长期在180天以上，干度水分不超过2-2.5%的优质黄豆。

2、浸泡，用软水浸泡黄豆，浸泡时间为春季8-10小时，夏季6-7小时，秋季8-10小时，冬季12小时以上。

3、磨浆，用石磨磨浆。

4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。

5、烧浆，过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃-120℃。

6、点浆，待烧浆温度下降至80℃-90℃左右，用浆水点浆，每百斤烧浆点10市斤浆水。

7、包箱压榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖，用10公斤重的石头，压榨5-8小时。

三、红豆腐制作

1、下料，将压榨成形的优质豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。

2、消毒，将豆腐方块放入竹笆木架或木箱内用60°-70°纯粮酒消毒。

3、发酵，加温30℃--40℃，发酵10--12天。

4、拌料，把花椒、草果、大香、红叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、毕卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十种辛香料粉碎成面，拌入发酵期满的豆腐块上。

5、晾晒或烘烤，将拌料后的豆腐块，放在竹簿上晾晒或木架上烘烤，干度达到95%以上。

6、入缸：将缸埋入土内30cm，把加入辛香料的干豆腐块，加软水，黄酒、甜酒，比例为每百斤晾晒或烘烤的干豆腐块加调料水50斤，黄酒，甜酒各500克。

7、封闭，用稻谷草节，堆放在粗布袍裹的竹芭上（紧挨豆腐块），用黄泥封缸口三年。

8、出厂、打开缸口，把制作好的红豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，装入不同类型的坛、罐、瓶、篓、盒箱中，包装出厂。

主要特征

1、地域特征：上元观镇雨量充沛，水份充足，气候温和，四季分明，水质独特，制作的豆腐细腻嫩白，口感香甜。制作的红豆腐外表枣红色，内呈杏黄色，味微辣、味咸，清香爽口，与独特的地域特色是分不开的。

2、原料特征：城固属亚热带地区，夏季日照长，热量充足，雨水适度，昼夜温度较大，生长的原料黄豆和中药调味品，均属绿色天然食品原料，生产的每百克红豆腐中，含蛋，白质20克，氨基酸态氮0.8克，在摄氏20度以内，可保鲜五个月以上，如在盛装红豆腐的容器中浇上少许煮沸的植物油，可保鲜1--2年。

3、工艺特征：上元观红豆腐，从豆腐的制作到红豆腐成品，从器具到工艺流程，基本是原始的传统工艺和作坊式生产，是古老的地道的民间传统工艺。

4、产品特征：上元观红豆腐，采用传统配方，用近三十种中药和调味品制成，并封闭三年之久，产品与四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奥豆腐、卤豆腐相比更具有口感醇正，色鲜味美，入口细腻，口味悠长，健脾开胃，补钙强身，帮助消化，增进食欲，预防癌症、肠胃病等特点。

主要价值

1、文化价值：上元观红豆腐是民间作坊传统技艺制作的独具地方特色的小食品，在红豆腐六百多年的发展中，它既是劳动人民智慧结晶的反映，又是民俗文化的传承和发展，蕴含了丰富的文化内涵和极高的文化价值。

2、研究价值：具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生态性对研究陕南消费习俗，饮食文化具有极其重要的研究价值。

3、实用价值：上元观红豆腐含有人体必需的蛋白质，脂肪、钙、磷、铁、砷、钻、氨基酸态氮等多种维生素，具有健脾、补钙帮助消化，防止癌症肠胃病等特殊功能，长期食用，有极高的保健价值。

历史渊源

上元观红豆腐制作，至今已有600多年历史，据城固县志记载：明代中期上元观红豆腐、升仙村桔子、垣山黄姜等城固地方特产远销安康、广元等地。在当时交通运输不便的条件下，上元观红豆腐能远销外地，其知名度之高，技艺成熟，生产规模之大是可想而知的，

公元1807年（清嘉庆十二年），上元观衡家二品夫人衡寡母，为给干娘慈禧太后送礼而犯愁。思前想后，最终选定了本地特产上元观老街檀木根作坊制作的红豆腐。于腊月进京送给干娘慈禧太后，太后一吃感到清香爽口，食欲大增，对“红豆腐”大加赞赏，衡寡母回到上元观，重金招来檀木根，在上元观老街修建红豆腐作坊，取名“庆丰恒”（恒乃衡之意）。大量做起了红豆腐，并把“庆丰恒”制作的红豆腐当贡品每年进贡朝廷。从此“庆丰恒”作坊名气越来越响，生意越做越大，带动上元观周边地区红豆腐的制作。

1932年12月，徐向前元帅率领的红四方面军进驻上元观，老百姓把红豆腐作为礼品送给红军官兵，广大指战员食用后赞不绝口。

1938年3月，国民党军政部第八临时教养院迁驻上元观，红豆腐作为当时的地方名菜备受欢迎。

1951年6月，红豆腐作坊被城固县农会收编。

1951年12月，县政府把红豆腐作为地方名牌产品，送往朝鲜抗美援朝战场慰问援朝官兵。

1952年4月，收编“庆丰恒”作坊组建城固县供销合作社上元观红豆腐厂，并迁址鸭儿池至今。

1985年11月，注册为上元观牌红豆腐，商标号244376。

1987年，申报为陕西省优质食品奖。

1996年2月，被中华人民共和国工商总局商标局核准为“上元观牌”红豆腐为地方名品。

1998年5月，由于受市场经济冲击，上元观红豆腐厂被迫倒闭，杜成辉从县法院将破产倒闭作坊，购买生产至今。

1990年—2000年先后获汉中市“金马奖”，陕西省名优产品奖等称号。

相关物品

一、制作工具

1、石磨。

2、木桶、木筲、木箱，木筐。

3、十字过担、摇布、铁锅、木锨、木铲、勺。

4、木架竹笆，竹簿，竹铺篮，菠箕、竹筛。

5、小缸直径30--50cm，大缸直径120cm，中型缸直径70cm，特大缸直径200cm。

6、豆腐刀、木案板。

二、制作工艺程序

选菜制作浆水——选料浸泡——磨浆过滤——烧浆点浆——包箱压榨——下料消毒——发酵拌料——晾晒烘烤——入缸封闭——成品包装。