菜 名： 炆素珠蟹

主 料： 蟹肉250克，肥肉幼丁40克，湿冬菇幼丁20克，韭黄幼丁20克，火腿茸10克，虾肉100克，味精10克，精盐6克，蛋白25克，胡椒粉0.5克，火腿片10克，湿金钱菇50克，笋花50克，丝瓜片100克，猪网油200克，生粉30克，麻油5克，上汤300克，尾油25克。

做 法： 1、将虾肉剁烂用盅盛起，加入味精5克（1钱）、精盐4克（8分）、蛋白25克（5钱），用筷子打成虾胶，加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀，再加入蟹肉，轻力搅匀，候用。

2、将网油放在砧板上摊开，把馅料包成长条形，直径约2.5厘米粗。在网油封口处洒一些薄生伙，然后用水草逐段扎紧成为串珠形（每粒约15克，即3钱），放进蒸笼，蒸约7分钟至熟取出，冷后定形，用刀切开，去掉水草，蟹丸用碟盛起。

3、起镬下油把丝瓜片先走油，捞起落碟候用。蟹丸下少量湿生粉拌匀下炸，投入金钱菇同炸至蟹丸呈浅金黄色，捞起。铲净油镬，倒回冬菇蟹丸，下上汤、味精5克（1钱）、精盐2克（4分）、笋花、丝瓜片略炆，打芡，下麻同、胡椒粉、尾油，落碟、火腿片摆落在上面即成。

特 点： 色泽调和，嫩滑味鲜，形似素珠。