山西莲子糖烧肘子

制作方法

操作注意

风味特点

山西莲子糖烧肘子

主料：猪前肘子

辅料：葱结、红枣、生姜、大块冰糖、花椒粒、蜂蜜、花生油、

盐巴、八角、白莲子、绍酒

制作方法

1.明火把肘子表皮均匀地烧糊，呈黑色并起小泡时放人开水中浸泡至肉皮回软后刷去糊

皮后冲洗干净，同时尽量保持皮面美观 完整；

2.开水锅加葱结、生姜片、绍酒，大火烧开，用小火煮至七成熟，取出去骨，沥干水

分，趁热抹上一层蜂蜜后风干表皮备用；

3.炒锅上火，放人油烧到七成热时下人加工好的肘子，把时皮表面炸成枣红色时捞出沥

干油，放入开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成一指见方的花刀深至肉皮

，不要伤皮，保持肘子原状皮朝下托入大碗中；

4.莲子洗净加清水没过，放人冰糖（水与糖的比例为3：1），上笼蒸透取出。大红枣洗

净去核；

5.把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周；

6.定好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱结、生姜片上笼大火蒸烂（约1小时）取

出，扣人大盘中同时保持主配料的原形；

7.净勺上火加少许清水和冰糖熬成汁，用水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁，淋在肘

子和红枣上即成。

操作注意

1.肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则 影响质量；

2.如用高汤煮制，其味更佳；

3.炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一

定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不

腻。

4.用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变

形。糖与水的比例要适当，才能既不干硬又不失形。

风味特点

1.此菜选用山西著名的稷山大红枣与猪时、莲子同烧。使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖

的纯甜一同溶于主料之中。莲子可补中 益气，利耳益目；大枣可养血安神、补心益

脑；猪肘富含胶元蛋白等营养，可以美容，实力肉类甜菜中的佼佼者；

2.此菜色泽如宝石一样红润透亮，造型自然大方、整齐，质感糯柔软烂，汁浓而光亮，

是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜 食者的美味佳肴。