词条 | 沙茶海鲜涮肉 |
释义 | 基本资料菜系及功效:火锅食谱 工艺:火锅 制作材料主料:活大龙虾1只(约重1500克),原壳鲜鲍12枚,原壳小海蚌200克,原壳鲜竹蛏200克,鲜响螺肉150克,鲜三文鱼肉150克,水发趸皮150克。 辅料:生菜叶150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鲜口蘑15 克,青蒜150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。(备"干冰"50克) 调料:沙茶酱200克,芝麻酱75克,红油辣椒15克,白糖30克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克。 沙茶海鲜涮肉的特色: 沙茶香浓,鲜咸微辣,略带回甜,汤色褐黄。 制作过程1.将龙虾洗净外壳,拧下头,用刀斩下尾,虾身用刀从背部劈开,取出虾肉(腹甲相连),将身甲去小鳍,刷洗干净。将龙虾头码入木制"龙虾船"头,顶着围杆,虾尾码在船尾,虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣,将每瓣肉用刀片开成大薄片儿,依次码在身甲上,将小鱼网中央挂在围杆上,渔网四周浮漂围在虾身上,使渔网罩住虾肉。将鲍鱼肉起出,去杂,用苏打水刷尽肉皮上黑膜,洗净,放入刷洗干净的原壳中,码入盘内。将原壳鲜竹蛏、海蚌刷净外壳,分码入盘。将螺肉用刀片大薄片,将三文鱼肉、水发趸皮改成6厘米长、3厘米宽的片,分别码入盘内。在每盘原料上撒上香菜叶。将生菜叶、白菜心、豌豆苗、空心菜、鲜口蘑择洗干净,沥尽水分入盘中,青蒜斜切成5厘米的段码入盘中,围上鲜红尖椒丝。 2.将沙茶酱、芝麻酱、红油辣椒、白糖、精盐、味精、熟鸡油调匀分成两碗,其中一碗内调入顶汤50克,分盛入10个小碟内。另一碗与顶汤入锅烧开出香味,用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内,盖好盖。 3.将备好的干冰从冰柜密封小桶中取出,下入龙虾船甲板下。将龙虾船上桌放在中央,六菜碟围在周围。海鲜原料碟架在每两盘的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃,架上炉锅,锅内汤烧开,沙茶酱料碟放在一边,边涮边食,食时可蘸沙茶酱调料佐之。桌上有白气从船内冒出,雾气缭绕,若入仙境。 附方主料:活皇帝蟹1只(约重1000克,如无皇帝蟹,可改用象拔蚌),活基围虾200克,原壳鲜蚝200克,原壳沙蛤200克,鲜银鱼150克,白鳝片150克,油发鱼肚150克(可根据需要,改用鲜墨鱼肉片、鲳鱼肉片等海鲜原料)。 注:沙茶涮肉与咖喱涮肉、麻辣涮肉在运用中,在原料上可相互借鉴。 |
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