| 词条 | 三鲜鹿尾 |
| 释义 | 原料发好的鹿尾150克 精盐 12克 口蘑 300克 味精 3克 豌豆苗15克 绍酒 15克 火腿 10克 葱10克 熟鸡脯肉 100克 姜水 15克 冬笋 30克 米醋 15克 干贝 10克 熟鸡油15克 湿淀粉30克 烹制方法1.将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。 2.炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。 工艺关键1.鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小，质量不及马鹿尾。 2.水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧 10分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱，烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧 10分钟捞出，然后改刀成象眼片。 风味特点“三鲜鹿尾”是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以“三鲜”，用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。 |
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