三扒大鲵

〔主料辅料〕

大鲵鱼1000 克

鸡油40 克

干贝50 克

猪油500 克

水发冬菇50 克

（耗100 克）

熟火腿50 克

酱油20 克

油菜心10 棵葱段30 克

料酒15 克

生姜3 克

胡椒面0.2 克

味精0.3 克

砂仁2 个湿淀粉20 克

蒜5 克

盐4 克

〔烹制方法〕

1.将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克

、料酒10 克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克

，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳

叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤

200 克

、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，

放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3；锅中用原汤加鸡汤200 克

烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

〔风味特点〕

大鲵，因其叫声象婴啼，俗名娃娃鱼，体大而扁平，一般为60～70 厘米，

最大可达180 厘米，重25 千克

，为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种

高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食

可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。大鲵属国家二类保护动物，现

人工饲养繁殖已获成功。