| 词条 | 日月套三环 |
| 释义 | 日月套三环是豫菜菜谱之一，以冬瓜为制作主料，日月套三环的烹饪技巧以蒸菜为主。 基本信息菜名：日月套三环 工艺：蒸 口味：清香味 类别：河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 主料：童子鸡 750克 鸭 2,000克 冬瓜 2,000克 辅料：玉兰片 50克 香菇（干） 10克 火腿 50克 蛋糕 75克 淀粉(蚕豆) 10克 鸡蛋清 25克 海参（水浸） 25克 鱿鱼(干) 10克 鱼肚 10克 虾仁 25克 牛蹄筋(泡发) 25克 调料：盐 10克 味精 5克 黄酒 10克 猪油（炼制） 15克 各适量 制作工艺1.玉兰片用水浸发，洗净； 2.香菇浸发，去蒂，洗净； 3.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨； 4.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可； 5.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火； 6.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片； 8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油，拌成馅料； 9.小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤； 10.鸡、鸭整只去骨，保持体形完整； 11.将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口； 12.用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内； 13.在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出； 14.再放入锅内、添入头汤1000毫升，加入精盐5克、黄酒5克，冬瓜盖儿盖上； 15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上； 16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上； 17.将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。 工艺提示1.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2.整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3.套三环蒸的时间要2小时以上，以保熟烂； 4.整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口， 用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整；5.整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。 菜品口感清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜。 食谱营养童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。蛋糕：蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。 鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。 鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。 食谱相克童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。 冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 历史文化“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而熟。 传说，鸡是白天下蛋为“日”，鸭在夜间下蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征是星辰，构成天地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。外形宛若一件精雕玉器，颇具艺术美；打开冬瓜盖后，浓郁的清香扑鼻而来，原汁原味，荤素相宜，逗人食欲。 营养成分热量 7,034.6 千卡 维生素B6 0.6 毫克 蛋白质 505.54 克 脂肪 502.46 克 泛酸 4.2 毫克 碳水化合物 142.32 克 叶酸 520 微克 膳食纤维 23.16 克 胆固醇 2,982.3 毫克 维生素A 1,761.1 微克 维生素K 20 微克 胡萝卜素 1,744.5 微克 硫胺素 2.45 毫克 核黄素 5.69 毫克 尼克酸 140.93 毫克 维生素C 361 毫克 维生素E 770.2 毫克 钙 853.65 毫克 磷 4,251.95 毫克 钾 7,808.95 毫克 钠 8,208.29 毫克 镁 721 毫克 铁 69.06 毫克 锌 41.42 毫克 硒 389.39 微克 铜 7.98 毫克 锰 3.93 毫克 又一做法〔主料辅料〕 仔鸡.....1只 水发玉兰片..25克 水发香菇...25克 仔鸭.....1只 火腿.....50克 老蛋糕....75克 小冬瓜....1个 湿淀粉....20克 鸡蛋清....1个 水发海参...25克 精盐.....10克 水发鱿鱼...25克 味精.....2个 水发鱼肚...25克 绍酒.....10克 鲜虾仁....25克 头汤....1000克 水发蹄筋...25克 熟猪油....15克 〔烹制方法〕 1.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁，玉兰片.. 25克，老蛋糕.. 25克、火腿.. 25克切成小象眼片，放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐.. 5克、味精2克、绍酒.. 5克和猪油，拌成馅料。 2.小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。 3.鸡、鸭整只去骨，保持体形完整。 4.将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口。用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出。放入锅内、添入头汤，加入精盐.. 5克，绍酒.. 5克，冬瓜盖儿盖上。 5.老蛋糕.. 50克刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片.. 25克，火腿.. 25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上。将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。 〔工艺关键〕 1.整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀。 2.套三环蒸的时间要.. 2小时以上，以保熟烂。 |
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