| 词条 | 春笋步鱼 |
| 释义 | § 原料 鲜活步鱼400克 白糖5克 酱油20毫升 湿淀粉50克 胡椒粉适量 葱段10克 精盐1克 色拉油500克 绍酒10毫升 味精2.5克 芝麻油5毫升 生净笋肉100克 § 制法 1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒 入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉 散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。 § 特点 鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。 |
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