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出版社: 上海人民出版社; 第1版 (2009年1月1日)丛书名: 复旦日本研究丛书

平装: 422页

正文语种: 汉语

开本: 16

ISBN: 9787208082687

内容简介

《日本饮食文化:历史与现实》所论述的日本饮食，其历史的跨度上起数千年前的日本绳文时代，下至当今的日本社会，对我们中国人既熟悉又陌生的诸种日本饮食，包括酒和茶，都有基于资料文献的严谨叙述，同时又融入了作者自己在日本的生活体验，翔实而不乏生动。不过《日本饮食文化》的重点不止于饮食本身，而是试图透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性，并试图通过饮食的分野，来揭示日本文化在与东亚大陆文化具有密切关联的同时，也在历史的长河中逐渐演绎出了自己的独特性这一事实。我们在充分认识东亚文化圈内一定的同质性的同时，也应对每一区域的文化独自性给予足够的关注。

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《日本饮食文化:历史与现实》是“复旦日本研究丛书”之一，全书共分9个章节，详细地叙述了日本饮食的起源。描述了上古时代日本人的饮食生活；日本饮食文化的初期；日本料理的早期展开；日本料理的完成期；日本饮食的近代化变革；现代日本饮食生活；日本的酒文化和茶文化。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

日本人的饮食习惯是什么？ 日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。 日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣味。 日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。 日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别喜欢喝清茶。根据国际肥胖问题小组最新的统计数字，在发达国家中，法国妇女的肥胖率是11%，美国是34%，日本只有3%，是最低的。此外，日本妇女的平均寿命是85岁，也是最高的。意大利和法国是84岁，瑞典、瑞士和澳大利亚是83岁……考虑到日本人对食物的迷恋程度，其肥胖率之低是很奇怪的。森山直美说，大部分原因在于日本传统饮食的营养价值。 秘密一：传统饮食热量小（食物新鲜至上） 森山直美说，当她在美国上大学时，足足胖了12公斤，但是，毕业回到日本后，她很快就恢复到以前的样子。她把这归功于母亲烹饪的可口食物。 森山直美介绍说，传统的日本饮食包括鱼、蔬菜、水果、大米和大豆。森山直美认为一个很重要的原因在于东西方购物习惯的不同。她说：日本传统文化推崇“新鲜至上”，因此日本妇女通常喜欢多买一些鱼、蔬菜和水果等，红肉、糖果、饼干以及加工好的食品则买的比较少。日本人的厨房都不大，没有太多地方储存食物，因此我们去超市买新鲜菜的次数比较多。相反，在美国，人们喜欢一次买几个星期的食物放在冰箱里。 附：健康菜单 主食 鱼、蔬菜、水果、大米、大豆 配菜 沙拉，开胃菜 忌口 红肉、糖果、饼干秘密二：吃饭要吃八成饱（菜式份量少） 谈到吃东西，森山直美提到一句俗语：“吃饭最宜八分饱”，简单说，就是不要吃得太饱。此外，东西方食品分量的不同也是重要原因之一。森山直美说：“在美国，食物的分量在过去几十年里越来越多，这间接导致了肥胖人数的增多。日本人在这方面做得比较好。日本人平均每天吸收2700卡路里，而美国人每天平均吸收3700卡路里，两者差了1000卡路里 森山直美建议对食物采取中国禅宗式的态度：选取最新鲜的材料，精心烹饪。吃饭时不要狼吞虎咽，在品尝美味佳肴的同时，还要学会欣赏美丽的菜式。美丽的外观是日本烹饪的生命之源。秘密三：散步、骑车很重要 在写作过程中，森山直美和丈夫采访了30位研究寿命、健康和营养学的专家。她说：“他们把日本人长寿归功于几个主要因素：饮食和生活方式、紧密的社会和精神纽带、发达的保健体系，此外，可能还有一点遗传以及锻炼原因。和西方人相比，日本人更喜欢散步或骑自行车。

日本人惯吃“和食”。“和食”已有几千年的历史，名目繁多，但说其本质则不离三种日常食物：饭、日本酱汤、时菜。 除了“和食”，日本人常吃素食，有着丰富的素食文化。人们熟悉的寿司、刺身、麦茶、荞麦面、纳豆、昆布、煎饼、牛奶、腌咸菜等主副食，无一不体现日本素食文化的精髓。 日本人喜欢吃冷面。冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。 日本人离不开丰富的海产品。日本是世界上非常依赖海产品的国家，在刺身、烤、炸、煮等大部分的烹饪方式中，鱼类都是主角。日本人均每年吃鱼70公斤，是世界平均值的5倍。 日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大都市内的娱乐中心区，到处都有酒吧、的士高及夜总会。最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。还有日本清酒，清酒可以热喝或冷喝，无论那一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。同时日本人也喜欢喝加冰加水的威士忌、餐酒、烧酒等 日本饮食习惯日本食物 一般西方人的观念是日本食品只有牛肉火锅或样子古怪的寿司，而近年来日本食品已人所皆知世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼及肉质鲜嫩的炸暇，更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食，总括来说享受日本之食品是阁下一生之中最难忘之事。 日本的主菜是鱼。“生鱼片”是日本独有的美味，生食也是非常健康的食用方式，比烹煮方式更能减少鱼肉中营养物质的流失。日本人烹煮鱼类的方法多为低温煮熟、清蒸等。日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。 饮食习惯 日本的冷面是放在竹制盘上，用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙，日本人习惯拿起来喝汤。 夜生活 日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大都市内的娱乐中心区，到处都有酒吧、的士高及夜总会。 日本的酒水类 啤酒：日本人最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。在夏天，部分百货公司更高有露天啤酒馆，吸引大量游客。 日本清酒：清酒可以热喝或冷喝，无论那一种清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝过量而醉。 威士忌：日本人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari) 餐酒：在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒。在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。 烧酒：这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成，经过滤后的酒精，与伏特加有些类似。 饮酒的礼仪 一般普通的日式酒馆，气氛随和且轻松，同行顾客都会互相为对方倒啤酒。如果一群人去喝酒的话，第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。

目录

第一章 绪论：日本饮食文化的源流与特点

第二章 上古时代日本人的食生活

第三章 大陆色彩浓郁的饮食样态——奈良和平安时期(8-12世纪)

第四章 日本料理的早期展开——镰仓和室町时期(13-16世纪)

第一节 武家文化的登场与镰仓时期的饮食

第二节 室町时代日本料理格局的初步形成

第三节 海外来风：精进料理和南蛮料理

第五章 和食(日本料理)的完成期——江户时期(17-19世纪中叶)

第六章 从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革(19世纪后半期-20世纪中叶)

第七章 现代日本人食生活面面观

第八章 日本的酒文化

第九章 日本的茶文化

参考文献

后记

后记

这本书谈的是日本饮食文化，但是我不知饮食文化该归在哪一门学科里。饮食没有专门的学科，文化太宽泛，无法单独成立一个学科。在传统上，大抵会将其列在历史学科里，若是饮食文化史，也许可以归在专门史里。本书的题目是《日本饮食文化：历史与现实》，似乎也不算纯粹的历史著作。若是作为一项科研成果呈递上去时，我真的有些惶恐了。其实，读过本书之后，人们也许可以感觉到，就如在本书的绪论中所说，我的兴趣所在，是在研究日本人和日本的文化。

文摘

田的八口之家的大家庭计算，每人每年的稻米消费量平均约为42公斤，若该大家庭为15口人，则人均仅为22.4公斤，若以经营最小规模水田的四口之家计算，人均还不到20公斤，以如此的收获量，是无论如何也无法维持日常营生的，因此，必然要补充大量的其他谷物，甚至在某些地区，稻米成了非日常的食物11。这一情形，到了近代也未发生实质性的改变。据1919年日本政府内务省卫生局保健卫生调查室对全国各地的调查统计和学者的调查，城市居民的日常主食中大米占到了约70%，周边居民的比率为60%左右，而农村地区只有40%左右甚至更低，后者除了新年、重大的节日之外，纯粹的白米饭是难以享用的，日常主要是各种谷物的混杂食物，他们所收获的稻米相当大的一部分被强制作为租税缴纳给了地主和各级政权12。还有一项证明是，明治时代的1881年，当时政府的最高行政长官太政官颁发布告，规定监狱中的囚犯主食的60%为麦，40%为米，在比例上，大米依然未能达到半数。

尽管如此，一般日本人与稻米之间的情结依然是很深的，由稻米衍生的食物，往往也成了日本最具民族文化特色的物品，最早的酒类、至今仍是日本酒中最具代表性的清酒是用大米酿制的（在基督教文化圈的西方主要是用葡萄和麦类酿制的，中国除稻米外，麦类和高粱等也是主要原料），最富有日本特色的各色点心（和果子）几乎全都是用大米或糯米制作的，这更加深了日本民众的稻米情结。

与水稻等同时或稍后传来的还有大麦和小麦、稗、荞麦、大豆等谷物类作物，芋艿、山药等薯类作物也较早地从东亚大陆传入列岛，16世纪后期开始，番薯、玉米等从南美经由中国或南洋陆续传到了日本，明治以后，又从西洋传来了燕麦等作物。可以说，世界上绝大多数的作物都适宜在日本生长。如今，由于品种改良和耕作技术的改进，稻米的耕作已经遍布南起冲绳群岛、北达北海道大部分的区域，颗粒圆短、富有黏性、吃口糯软的粳米成了日本人喜爱的主食之一。