| 词条 | 韧性饼干 |
| 释义 | 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。 韧性饼干 酥性饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。 酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。 不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程： 原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。 韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。 原、辅料 酥性饼干品种 动物 玩具 大众 玫瑰 钙质 标准粉 50 50 50 50 50 砂糖 10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油 0.63 / / / 2 磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4 碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙 / / / / 0.5 桂花 / / / 0.7 / 酥性饼干的配方（单位：kg) 原、辅料 酥性饼干品种 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 标准粉 50 50 50 / / / 特制粉 / / / 50 50 50 淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油 / / / / 11.5 11 奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉 / / / / / 0.4 磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 原、辅料 酥性饼干品种 甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花 碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素 8g / 38g / / 28g 抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉 / / / / / / 蕉糖 / / / / / / 改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。 注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。 饼干的种类（1） 硬类饼干 顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。 （2） 韧性饼干 此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。 （3） 高档类饼干 多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。 另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。 美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。 跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多 韧性饼干相关标准中华人民共和国行业标准 QB 1433.2-92 1 主题内容与适用范围 本标准规定了韧性饼干的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮 存。 本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其它辅料， 经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的饼干。 2 引用标准 QB 1253 饼干通用技术条件 QB/T1254 饼干试验方法 3 技术要求 3.1 原料要求 按照QB 1253的规定执行。 3.2 感官要求 各项感官要求见表1。 表1 感官要求 项 目 要 求 形 态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在 色 泽 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉,不应有过焦、过白的现象 滋味与口感 具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙 组 织 断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞 杂 质 无油污，无异物 3.3 理化要求 各项理化要求见表2。 表2 理化要求 项 目 要 求 散装饼干块数和公差 按照QB 1253的规定执行 包装饼干净重和公差 按照QB 1253的规定执行 水分，% ≤6 碱度（以碳酸钠计），% ≤0.4 3.4 卫生要求 按照QB 1253的规定执行。 4 试验方法 按照QB/T 1254的规定执行。 5 检验规则和标志、包装、运输、贮存 按照QB 1253的规定执行。 附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食品四厂、广州岭南饼 干厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。 本标准主要起草人：郭连城 黄树瑶 袁秋娥 郑志鹏 蒋德金 陈岩。 中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 并于1992-08-01实施 |
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