主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

黄瓜鱼1条………… 白糖……………15克

…………1000克 酱油……………50克

猪肥肉…………50克 番茄酱…………50克

水发香菇………15克 醋………………50克

净冬笋…………50克 胡椒粉…………1克

葱段……………15克 猪骨汤…………300克

鲜辣椒…………l只 花生油………1250克

干淀粉…………60克 （约耗200克）湿淀粉…………30克

芝麻油………0.5克

烹制方法

1.黄瓜鱼去鳞、鳃、在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净。揩干。鱼身两侧肉面，每隔2厘米距离剞上6.6厘米长、深至中骨的斜刀，再用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子，与猪肥肉、冬笋、香菇均切成3.3厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至几成热，将鱼下锅作5分钟，翻个身再炸5分钟，色泽金黄时倒进漏勺沥油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。

3.炒锅置旺火，下入花生油25克，烧至七成热，将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番前酱一并下锅煸炒1分钟，加入酱油、白糖再炒片刻，下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油30克推匀，起锅浇在炸酥鱼体上，淋上芝麻油即成。

工艺关键

1.黄花鱼去鳞、鳃后，用筷子从口中插入，顺腹壁插到底。用力一搅，可从口拖出内脏，以保持鱼形完整。

2.炸鱼与炒汁要同时进行，鱼出锅即浇汁，吱吱作响，立即上桌。

风味特点

1.“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百录）记载“黄花鱼即也，肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之”。黄瓜鱼有大小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至4000克，在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。其显著特点是：鱼体肥大，肉厚结实，质嫩且韧，尾鳍平整，与众不同。此鱼含有蛋白质17.6％，还有钙、磷、铁及维生素B，营养价值甚高。黄瓜鱼入药，有开胃益气，消积化食作用，常用作民间产妇催奶滋补食物。

2.“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺，是福建沿海各地极为流行的传统佳肴。福州风俗，在婚宴席上；这道菜客人是不能动答的。须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾具全，有始有终。

3.此菜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料，鱼皮酥脆清香，鱼肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。