［原料］

虾仁.....5克 鸡胗.....40克

姜末.....3克 鱿鱼卷....15克

鸡片.....40克 味精.....2克

蒜末.....5克 猪黄管....10克

鱼肉丁....30克 清汤.....50克

鸡蛋清....2个 青豆.....15粒

绍酒.....15克 冬笋.....15克

肚头（划好的）.....50克（约耗 75克） 熟猪油...500克

湿淀粉....50克

荸荠.....15克 腰丁.....40克

葱末.....5克 精盐.....2克

虾油.....25克

［烹制方法］

1.将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉（35克）、精盐（1克）拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形，切成长 3.5厘米的段。荸荠去皮洗净，切成厚 0.3厘米的片。冬笋切成厚 0.2厘米的小象眼片。

2.炒锅内加入清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

3.取一个碗放入清汤、湿淀粉（25克）、绍酒、味精、精盐（l克），调匀成汁。

4.炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。跟虾油上桌。

［工艺关键］

1.“全爆”为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。

2.调料中若加醋少许，可以提鲜解膻。

3.“全爆”要求色汁立芡，其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。

［风味特点］

“全爆”是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成，故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。