主料

辅料

调料

类别

口味

食物做法

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

主料

鸽蛋 250克 面包 300克

辅料

火腿肠 50克 香菇（鲜） 250克 小白菜 50克 肥膘肉 50克 鸡胸脯肉 150克

调料

鸡蛋清 120克 料酒 15克 葱汁 5克 姜汁 5克 盐 5克 味精 5克 淀粉(豌豆) 50克 猪油（炼制） 100克 各适量

类别

私家菜

口味

鸽蛋白如玉，味香，口感脆嫩。

食物做法

1.鸽蛋放入冷水锅中用小火煮熟，剥去壳，顺长一剖二片，蛋黄一面撒上少许干淀粉；提前将猪肥膘肉洗净煮熟备用。

2.熟火腿、水发冬菇洗净、小白菜洗净均切成细丝备用。

3.面包切成较厚的片，用秋叶状模具刻成24片。

4.鸡脯肉去筋皮，和熟肥膘一起斩蓉，入碗，加葱、姜汁、料酒、味精、蛋清、少许清水搅匀，再下精盐拌上劲成鸡糊，再分别抹在24片面包上，全部抹好，嵌上鸽蛋半个（蛋黄面下），四周分别用上述三丝点缀。

5.炒锅上火，放熟猪油少许烧热，下秋叶鸽蛋生坯，煎到面包一面呈黄色，倒入漏勺，锅中复放油足量，烧至五成热时，下秋叶鸽蛋复炸到成熟，迅速倒出，装盘即可。

又一做法

选料：

鸽蛋（或鹌鹑蛋）１０只，熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各２５克，鸡脯肉１５０克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）４只，咸味方面包１５０克。

调料：

黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各半匙，干生粉３匙，猪油３００克（实耗１００克）。

制法：

１．将鸡脯肉剔去筋皮，同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水１匙，搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。

２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。

特点：

形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。

关键：

１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。

２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。