词条 | 清蒸加力鱼 |
释义 | 制作材料加力鱼1条………… 葱白…………12.5克 …………1000克 绍酒……………25克 水发冬菇………25克 味精……………4克 猪肥肉…………50克 白酱油…………10克 冬菜……………15克 肉清汤……………250 姜丝……………5克 制作方法1.将加力鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。在鱼背两侧横割3刀,放入大汤盘。 2.葱白切6.5厘米长的段。冬菜泡洗干净。猪肥肉切成6.5厘米长、3.3厘米宽的片。以上各料与冬菇、姜丝一并铺在鱼身上,再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精1.5克,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,拣去葱姜,加味精2.5克,调汤即成。 〔工艺关键〕 应旺火密封速蒸,一般鲜活鱼在10分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言,鱼起迟则活肉变死。 风味特点1.”加力鱼”是闽南及台湾的俗称,学名鲷鱼。此鱼种多样,闽产以”真鲷”为最,尤以厦门市郊五通内海所产质量上乘。加力鱼体侧扁,鳞粗,味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名,与其天时地利有关。这里气候温和,海水温度、咸淡适宜,海洋生物种类繁多,是加力鱼每年“霜降”至“冬至”前后徊游必经之地利产卵场所。在这里,加力鱼可以获得比其他海域丰富而营养的饵料。在宰杀此鱼时,经常于鱼腹发现其所食之物有虾、虾菇、螃蟹、牡蛎等贝壳之类海珍。它质优味佳,含有丰富的磷、钙、高蛋白质,营养价值很高。 2.此鱼煎,炒、焖、灴、炸均宜,清蒸最妙,原质原味俱在,汤色清澈,鱼肉嫩滑,味道醇香。 |
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