[原料] 仔母鸡1只（约重1250克），肥瘦火腿25克，猪网油250克，鲜荷叶2张，水发香菇150克，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20个，青菜丝10克，蛋黄糕丝15克，熟鸡丝30克，鳜鱼肉馅75克，瘦火腿丝15克，葱白150克，姜75克，花椒10克，面粉750克，干淀粉25克，花鼓葱、甜面酱、辣酱油各1小碟，精盐102克，绍酒25克，酱油40克，麻油50克，味精1克。

[制法] 1.将鸡宰杀，从翅下开口，取出内脏洗净沥干，葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌均匀放入鸡肚内浸渍入味，香菇100克加汤、精盐1克、麻油烧烩入味装入鸡肚。 2.将网油洗净晾干，并捶平油梗，葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用以擦遍鸡身后，再以网油将鸡包裹起来，外用荷叶细绳捆扎紧。 3.取面粉500克加水、盐100克调成厚糊状，涂抹在荷叶上，埋入事先炒热的白沙内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡的香味即好，装盘时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪摆成鸡形，鸡肉拆骨放中间作鸡身。 4.鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，切成两半，逐个瓤上鱼肉馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，围在鸡的四周。 5.将余下的面粉250克用开水烫后，做成12个薄饼（内放葱花、火腿末、麻油），小火炕熟，随菜上桌。

做法二

食谱原料

母鸡1250克、猪网油250克、鹌鹑蛋400克、香菇150克、火腿40克、猪肉瘦75克、冬笋50克、豌豆5克、鸡蛋黄糕15克、生菜10克、鸡蛋60克、鳜鱼100克、大葱150克、姜75克、花椒10克、小葱15克、甜面酱20克、辣椒油20克、盐5克、香油50克、黄酒25克、味精1克、酱油40克

制作方法

1. 鸡宰杀，从翅下开一刀口，取内脏洗净沥干;

2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝;

3. 猪瘦肉洗净，切丝;

4. 蛋黄糕切成细丝;

5. 生菜叶择洗干净，切成细丝;

6. 瘦火腿切成细丝;

7. 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，晾凉后，切成丝;

8. 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成茸状，加入适量盐、味精、葱、姜，搅拌均匀成鳜鱼馅;

9. 葱姜洗净拍碎加入黄酒、酱油搅拌;

10. 将搅拌好的葱姜放入鸡肚内浸渍入味;

11. 香菇去蒂，洗净，取100 克加汤、精盐少量、香油烧烩入味装入鸡肚内;

12. 将网油洗净晾干，捶平油梗;

13. 将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥;

14. 用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧;

15. 取面粉500 克加水、精盐调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平;

16. 埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身;

17. 鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半;

18. 逐个瓤上鱼馅及生菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋;

19. 鹌鹑蛋上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可;

20. 将面粉250 克开水烫后，做成12 个薄饼，内放葱花、火腿末、香油，小火焖熟，随莱上桌。