中文名：清汤牛腩

英文名：无

主要食材：牛坑腩、白萝卜（去皮）

特点：牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。

分类：粤菜

功效：安中益气、健脾养胃、强筋壮骨

清汤牛腩简介

清汤牛腩关键——清汤

做法(做法1： 做法2 做法3)

清汤牛腩营养价值

什么是牛腩

牛腩是指带有筋、肉、脂肪的肉块。这只是一种统称，若依部位和烹饪手法来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。例如，以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱肉也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤和红烧。

一般来讲，最好的牛腩取自黄牛，而且以新宰杀的黄牛为佳。

清汤牛腩简介

则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，需要较长时间来焖制，这部分的腩肉，味道稍逊。牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻（别字柱候）所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。

清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。

四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮後软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。 大排挡牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。 2， 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

红烧牛腩

菜系：湖南菜

原料：

主料：鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

做法：

1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。清汤牛腩裏白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。

清汤牛腩关键——清汤

所谓清汤是牛骨汤也是此菜之魂。 煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。

锅裏注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。 大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。 2小时後，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。 最後半小时放入箩卜一起炖。起锅前大火烧滚，用盐和香菜调味。

做法

做法1：

原料：菜心(灼熟)、牛肉汤(罐装)、姜、花椒、八角、绍酒、生抽、盐、冰糖。　做法：

1、锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。

2、大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。

3、两小时后，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。

4、最后半小时放入箩卜一起炖。

5、大火烧滚，用盐和香菜调味，起锅。

做法2

原料：牛腩500克、土豆300克、葱段、姜片、酱油、大料、蒜瓣、盐、糖、料酒、干辣椒一根(可省略)。

做法：

1、牛肉、土豆切块；

2、将牛肉切在开水中汆汤煮一分钟左右,捞出备用；

3、锅中热油约5成熟时放入牛肉翻炒，加入酱油。糖翻炒均匀；

4、加入水没过牛肉，加入盐蒜大料葱段姜片，水开后转小火炖30分钟，至牛肉将熟；

5、加入土豆块料酒，大火烧开，转小火再炖20分钟左右至土豆软烂即可。

做法3

原料：牛腩300克，玉米1根，胡萝卜1根，白萝卜1根，姜3片，白胡椒粒1茶匙（没有最后加白胡椒粉也行），料酒1茶匙，桂皮1片，香叶3片，八角3枚。

做法：

1、将牛腩洗净，切成3厘米大小的块，飞水洗净。

2、胡萝卜、白萝卜洗净去皮切滚刀，玉米去皮洗净切段。

3、煲中放入清水，放入牛腩块和各种香料，煮开后转小火炖至稍烂（约30分钟）。

4、加入胡萝卜、白萝卜、玉米同炖，直到牛腩酥烂。吃时加盐及鸡精调味即可。牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。 2， 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。 提示　罐装牛肉汤可在杂货店或超市购买，一般可用浓缩的牛肉汤稀释后调制。

四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。 生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。 清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。 我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。

清汤牛腩做法 牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好， 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。

四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。 生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。 清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。 我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。 上图中箩卜一分为二，上半截已经修好，下半截棱角非常凸出，刨得不够深。

所谓清汤是牛骨汤，也是此菜之魂。 煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。 受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。 今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。 崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。　其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。

锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。 大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。 2小时后，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。 最后半小时放入箩卜一起炖。 起锅前大火烧滚，用盐和香菜调味。

崔尚宫说做菜没有技巧，但是要端正心态。 清汤牛腩也一样，做法不难功夫考究。 奶奶不许放味精，要细火熬出味。 有人先把牛腩焖1小时，隔夜再接着焖，据说会非常鲜美，可惜我没有试过。 熬汤要防止水干，也要经常撇油。 为家人服务不遗余力，诚心可比御膳厨师，相信崔尚宫也会赞赏。

清汤牛腩营养价值

1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。