清明螺即田螺、螺蛳。清明前是食用螺蛳的最佳时令，此时螺肉肥美,有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶只鹅”的说法。过去买不起鹅的人家，下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，就是一盆好菜。有的就用腌菜卤煮煮，清淡爽口、味道非常鲜美。有的煮熟了挑出螺肉炒韭菜，那是打嘴巴也舍不得丢的美味。

简介

历史

疗效

习俗

清明螺渊源

美味清明螺两款

烹饪技巧

吃法

俗语

简介

田螺，又称中国圆田螺、黄螺、田中螺。它是中国城乡居民普遍喜欢食用的贝壳类的小水产。田螺属贝壳类水产品，它生长在土质柔软、饵料丰富的稻田、湖泊、沼泽和河流水网地区。营养丰富，素有“盘中珍珠”之誉。　田螺一般清明节前和中秋节后的最佳（仔少）。在田螺上市的春天里民间流传着“清明螺，赛过鹅”的谚语。“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美。”中秋前后，人们喜食炒田螺，这是由来已久的习俗。田螺含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、无机盐、烟酸及多种维生素等营养成分，故此民间视田螺为“补物”。

田螺肉营养丰富，其中含有人体必需的8种氨基酸，碳水化合物，维生素A、B2、D及多种矿物元素等。民间有“清明螺，胜似鹅”之说。因立春至清明时节，正是田螺“怀胎期”。

清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。

历史

俗话说：“秋风起，田螺肥，”入秋之后，肉质嫩滑甘美的田螺就成了人们最喜欢的美食。清人写下的竹枝词曰“中伙佳节近如何，饼饵家家馈赠多。拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”民间中有专门默默地为渔郎做饭又悄悄隐去的“田螺姑娘”的传说。

《本草纲目》中就有记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。螺肉味甘性寒，具有清热、明目、去湿、利尿、通畅等功效。”

祖国医学认为，田螺肉味甘、性寒、无毒，具有除湿解毒、清热止痛、利水通淋的功效。李时珍在《本草纲目》中说：“（田螺）利湿热，治黄疸。”下面介绍几则民间常用验方，供选用：

1.治湿热黄疸 大田螺10个，养于清水中漂泥后，砸碎螺壳，取螺肉加入黄酒半小杯，放清水中炖熟，饮汤。有清热化湿退黄之效。

2.治胃痛反酸 将洗净的田螺壳置瓦上，煅制后研成细末，每次2～3克，以红糖或少量黄酒送服。有理气和胃、化瘀止痛之功效。

3.治小便不利 取洗净的大田螺3个，去壳，大蒜瓣4个去皮，同捣烂，贴于脐下，用布带固定。有促使利尿之效。

4.治痔疮 取大田螺1～2个，洗净捣碎，加入少许冰片，待上面出现一层清液后，用药棉蘸清液涂抹患处。可疗痔消肿。

疗效

田螺每百克肉含维生素A130国际单位，维生素A又是眼睛视色素的重要物质为明目佳品。是典型的高蛋白、低脂肪的天然保健食品，明代龚延贤《药性歌括四百味》说：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”李时珍《本草纲目》也说：“利湿热，治黄疸”。据现代医学研究，田螺可治疗细菌性痢疾、中耳炎、脱肛、疔、妇女子宫下垂、狐臭等，实是一味治疗多种疾病的良药。如治湿热黄疸，在肠胃功能未恢复时，可将田螺煮熟喝汤，肠胃功能恢复后既可喝汤又可吃肉，疗效明显。治中耳炎、痔疮，可将田螺洗净，在壳中加入少许冰片，化成汁（名为冰螺散），滴耳或痔部外搽，起到显著效果。田螺肉捣烂还可进行各种疾病的敷治，如小便不通、腹胀，可用“田螺二枚、盐半匙、生捣敷脐部一寸三分”（《医钞类编》）。

南宋时，杭州名医熊彦诚大小便团结、腹胀如鼓，束手无策，一异客闻知，在西湖摸回田螺，即以此方治好了熊彦诚的玻螺壳也有散结、敛疮、止痛功效，主治湿疹、胃痛及小儿惊风等症。

田螺有“盘中明珠”之美誉，田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街头摊挡别有风味的地方小吃，深受城乡居民的喜爱。据行家说，中国田螺是可与法国蜗牛平分秋色的美食。中国各地有不少田螺名吃。广州一些大酒家已将“炒田螺”列为席上佳肴。

习俗

广东人吃田螺，烹调时加以紫苏叶、蒜头，吃起来肉质嫩滑，咸中带鲜，香气满口。湖南人爱吃“辣炒田螺”。江苏无锡的“大田螺塞肉”，是把螺肉和猪肉一起剁茸，咸中带鲜，香气满口。桂林阳朔的“酿田螺”，调料有切碎的薄荷，吃起来有薄荷香味。南宁街头摆田螺的摊子上有“汤田螺”和“焖田螺”，螺肉都是爽脆可口。安徽芜湖有一款“雪里银”，是根据民间“生炒田螺”的吃法改制而成，洁白的芙蓉里嵌入银白色的颗颗田螺肉，装入盘中，宛如一幅明快典雅的图画。难怪唐朝诗人李白为田螺写下了“白玉盘中一青螺”的佳句。田螺的烹调方法很多。一般是炒、煮等。但要把田螺烹调得美味可口，也有点窍门。首先将买来的田螺用盆清水养两天，在盆内滴上几滴豆油，将田螺壳尖尾端剪去和或去掉螺盖，这样，不但利于食时容易啜出螺肉，还利于让味渗进螺肉中。

清明螺渊源

清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时，正值螺肉肥美，且壳中尚无小螺蛳，是食用螺蛳的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之说。

螺有海螺和江河螺之分，下文说的主要是产自江河湖泊的小型螺蛳。用这些小螺蛳烹制成菜，肉质肥嫩，味道鲜美，啜起来很方便。螺蛳价廉物美，营养丰富，其肉质中钙的含量是牛、羊、猪肉的10多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高。

各地吃螺蛳的方法不同，据说湖南人吃螺蛳不会啜，只好用针将螺肉挑出，用油炒食。沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去，经烧煮的汤汁浸透，吃起来格外香美。两广人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。沪上夜排档，炒螺蛳是看家菜，有趣的是，春后夜排档同螺蛳一同复苏，若没有一盆螺蛳衬底，可能海派风味也要逊色不少。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食螺蛳，不言而喻。苏北乡里人喜用“螺蛳炒韭菜”招待客人，其味美也能让人垂涎三尺。苏东坡是美食家，可惜苏东坡先生不会吮螺蛳，相传苏东坡用尽内功，却无法吮出螺肉，原来此翁没有将螺尾剪去，只好用竹针挑着吃，不谙食螺之道，落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄。

螺蛳不仅是席上佳肴，而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”据文献报道，螺蛳中还有抗癌物质，因此螺蛳成了理想的营养食物。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适应。若食用得法，真可称得有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之感觉。

清明前的江南细雨斜织，犹如雾一般地袅袅冉冉，如梦如幻。透过这清新的雨气扑面而来的还有油菜花的香味和满眼的绿，此时正是螺蛳最为肥美的时候。故有“清明时节螺蛳赛肥鹅“的说法。

螺蛳又名石螺，有清肝明目的功效。记得小时候家里炒螺蛳是老爸的专利。全套程序是这样的：将买的螺蛳养在水缸里(因为家人都爱吃妈妈每次都会买10斤以上)，滴上香油，让它们吐尽肠胃里的泥沙，每天再换水，滴香油，如此重复三天之后，螺蛳就干净了。再之后一个重要而且繁琐的程序就是剪螺蛳尾，只有剪掉螺蛳尾才能炒时才能入味。

因为几乎前期的工作都是一样，只有后来的炒法才能将口味区别开来。首先是在炒锅里加油，油一定要多搁，等油旺以后放葱姜爆炒出香味，倒入剪好的螺蛳，迅速翻炒，这时基本上螺狮已经熟了，你可以看到螺蛳的褐色吸盘都脱落，再加入生抽、盐、干辣椒和料酒大火焖炒(注意再加点开水)。喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒，记得每次吃的时候全家人都是大汗淋漓的，爽快之极。家是正宗的南方人，平常吃的菜都很清淡，唯此例外。之后，最重要的是在快要起锅的时候加入一勺猪油，也不知此法有何功用，不过，不要的话，味道真的会差别很远啊。

吃螺蛳也是个享受的过程，不会吃的人只能用牙签将肉一一从壳里剔出来，而我们却不，都是将肉从壳里用嘴撮出来，鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里，那味道真的是无与伦比，现在想起来依然馋涎欲滴。

美味清明螺两款

一、川味螺蛳

原料：青壳螺蛳500克。

调料：精盐2克，味精2克，料酒15毫升，生抽15毫升，白糖15克，米醋20毫升，葱花15克，姜末10克，蒜泥10克，泡辣椒6只，郫县豆瓣辣酱10克，鲜汤150毫升，花椒粉2克，精制油35毫升，麻油10毫升。

制作：1、螺蛳用清水饿养三天，使其吐净泥沙，洗净。剪去尾部，用清水搓擦冲洗干净，沥干水分。2、泡辣椒去蒂和籽，剁成细末，郫县豆瓣酱剁细。3、锅内加油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱、姜末、蒜泥煸炒起香，放入螺蛳煸炒，烹料酒，加盐、酱油、白糖和鲜汤，烧开后，小火焖5分钟加米醋、味精，撒上葱花和花椒粉，淋麻油起锅装盆。特点：螺肉肥嫩，酸甜麻辣鲜。宜佐酒。

二、螺肉炒春韭

原料：青壳螺蛳1000克，韭菜200克。

调料：精盐3克，味精3克，料酒15毫升，生抽10毫升，香醋3毫升，精制油35毫升。

制作：1、螺蛳用清水饿养两天后洗净，入沸水锅烫熟捞出，立即放入冷水中激凉，用竹签挑出螺肉，去除沙肠，将螺肉洗净沥干水分。2、韭菜洗净切成2厘米长的小段。3、小碗内放盐、味精、料酒、酱油、香醋拌成味汁。4、炒锅内放油烧热，下韭菜炒瘪，即放入螺肉，淋入味汁炒均匀，起锅装盘。

特点：螺肉鲜美，韭菜香嫩，营养丰富。

烹饪技巧

田螺的烹调方法很多。一般是炒、煮等。但要把田螺烹调得美味可口，也有点窍门。首先将买来的田螺用盆清水养两天，在盆内滴上几滴豆油，将田螺壳尖尾端剪去和或去掉螺盖，这样，不但利于食时容易啜出螺肉，还利于让味渗进螺肉中。但如果炒得过熟肉会缩到壳里，食用时就不容易，所以掌勺的人要掌握好火候。

家常做法通常是酱爆螺蛳。起油锅，放进姜粒，蒜粒，干辣椒丝一划拉，再放入黄豆酱一爆，哗啦，当然是螺蛳被倒进锅子，急炒后，烧入料酒，微滚，放入一点儿白糖调味，螺蛳口叶片掉开了，撒葱花，起锅。好了，尖起嘴，开始吮螺蛳了，筷子一起一落间，孜孜有声还是啧啧有声都是的。

吃法

螺蛳吃法也很多，有辣炒、酒炒、清蒸、酱炒酱爆、老卤、多味、螺蛳塞肉等等。谈生意的、交朋友的、聚会的、打牙祭的都会点到它。大家坐在一起，不会吃的人只能用牙签将肉从壳里剔出来，会吃的人都是用嘴嗍的，鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里，味道真是无与伦比，令人馋涎欲滴。

家常螺蛳以炒为主。先往炒锅里加油，油一定要多，等油锅热了放葱姜爆炒出香味，然后倒入剪好的螺蛳迅速翻炒，看到螺蛳的褐色吸盘脱落后再加入生抽、盐、干辣椒和料酒，大火焖一会儿就可出锅。

俗语

清明螺抵只鹅，是经典的水乡俗语，这种简洁的形容能使人咽着口水，急切地想寻一个晴日享受乡村的风味了。

过去，只要蹲在水边沿青石板随手一摸，便是盈盈可握的一把螺蛳，宝贝似的放进竹篮中。 炒螺蛳放入姜、葱、花椒、八角之类，炒时哗哗有声。用细尖之物挑螺蛳肉是绝配，边挑边食，边食边说，只是不小心碰个空壳，又是一笑。食过肉后壳别急着扔，里面的汤汁很鲜美，顾不上文雅了，小口一啜，吸进。俗话说，三担螺蛳四担壳。

所以就又有了“剁螺蛳过酒，神仙来了勿肯走”的绍兴经典谚语。