清化粉，米粉品种，广东省始兴县特产。因始兴县古称清化，故名；又称“宰相粉”（因与当地人，唐朝名相张九龄有关）、隘子米粉（因原产于始兴墨江源头的始兴县隘子镇）。该产品选用当地优质山稻米，山泉水为原料（山稻米具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点，而干净透亮、清凉甘甜、高吸附，强过滤的山泉水无疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料），经传统加工工艺精制而成，无色素、无添加剂，以久煮不烂，粉色晶莹透明，粉幼如丝，柔韧爽口著称，是理想的绿色食品。

品质特征

历史渊源

相关传说

生产情况

地理标志产品保护(保护范围 专用标志使用 技术要求 质量特色)

品质特征

清化粉固有的自然色泽，油滑透明；有米粉的自有清香，无酸味、霉味及其它异味；米粉丝粗细均匀，无并条；煮制复水后不糊汤，米粉极少断条，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙。清化粉素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性，在当地有炸、炒、烩、汤等多种食用方法，食后口齿留香、回味无穷。

清化粉全部采用天然原料加工而成，具有自身特色和很高的食品安全质量。生产的主要原料采用当地自产的新鲜籼稻米，米粉色泽自然，不使用漂白剂，无二氧化硫和黄曲霉毒素残留，重金属含量完全符合国家食品质量要求；水分含量低，经塑料包装后可在常温下耐久保藏，无霉变现象，不使用人工防腐剂，无致病菌，腐败菌指标符合国家要求；泡米所用水源为溪泉水，温度低，泡米、制浆无酸化影响；米粉韧性、弹性好，断条率低，不使用明矾等增筋剂。

清化粉由于用刀切成，粉丝都呈四方扁平状，等粉团好后，外形整齐美观，松紧适度，似古代上朝用的朝笏，两头略翘，中间有一定的弯度，每扎约125克。清化粉入口柔韧，软滑清爽，吃后不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。由于清化粉生产地环境为森林茂密的生态林区，完全无污染，所用原料为当地全天然新鲜原料和山泉水，加工时不使用漂白剂、防腐剂等人工添加剂，因此，清化粉具有高质量的食用安全品质。

历史渊源

清化粉在始兴有着悠久历史，早在唐朝，始兴清化人就用自己的智慧，以山稻米为本，选用清化一带的山泉水，经选米、洗涤、浸泡、磨浆、压干、蒸煮、切粉、拆折、风干、包装等工序制造出的大米制品。因这种传统工艺生产的米粉非常讲究火候和经验，其特点突出，主要是：粉色透明，晶莹清白，粉幼细长，可煮、可炒、可炸，柔韧可口，且“炒而不烂，煮而不糊”。也可配以不同的汤料或其他佐料，调出适合众人不同口味的食品，百食不厌，有入口柔韧，软滑清爽，口齿留香、回味无穷的感觉，是米粉制品之极品，在粤北地区小有名气，故在城乡极为流行，深受欢迎，成为理想的绿色食品、馈赠亲友之佳品，并逐渐辐射周边地区，有的还由亲友带入广州、珠三角地区。

相关传说

在隘子当地流传着这样一个家喻户晓的传说：始兴人唐朝名相张九龄年少时聪慧好学，7岁便能文，为考取功名，造福天下百姓，小九龄常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里，喜在心头，也疼在心头，一来希望九龄能出人头地，光宗耀祖，二来担心小小年纪的九龄如此熬夜苦读，身体吃不消。聪明的杨氏几经摸索，终于找到了一条捷径。她精心地挑选家里的优质米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉浆，然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后，再用温开水泡软，然后几张几张叠好卷起来，用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒个通透。辛苦一天下来，勤劳的杨氏能做出这样的粉10来斤，待小九龄读书完毕后，杨氏便烧开水，放一、两扎粉，泡上几分钟，一份美味的“快餐夜宵”便端在小九龄的面前。吃着母亲精心准备的“夜宵”，看着碗里交叉缭绕的粉丝，小九龄似乎看到母亲那剪不断理还乱的情结，看到母亲望子成龙的那份浓烈的爱，所以更加刻苦学习，最终成为一代贤相。杨氏那代表浓浓母爱的粉丝，因为是用刀细切而成，所以人们俗称为“切粉”；张九龄官至宰相后，为纪念慈母，将米粉外形稍作改动。改为似上朝用的朝笏状，分送朝中大员，食者均称赞有加。后来家乡人民为纪念张九龄，为此又把清化粉尊称为“宰相粉”。

生产情况

清化粉产于始兴县墨江源头的始兴县隘子镇（古称清化），该镇位于始兴县南部，四面环山，空气、水质无任何污染，属盛产水稻的中亚热带气候，泉水资源丰富，这些独特的地理环境为清化粉的制作选料提供了得天独厚的天然优势，且山清水秀，人杰地灵，是盛唐名相张九龄，抗日名将张发奎的故乡，有丰富历史文化特色。随着清化粉这一品牌在粤北地区的流传广播，其知名度日益提升，经济价值逐渐显现，人民越发体会到清化粉带来的可观收入，生产的人自然慢慢多了起来。清化粉是始兴县委、县政府确定的重点发展行业之一，也是隘子镇重点招商引资项目。在隘子九龄食品有限公司的带动下，截止2009年该县有32家大小企业从事生产清化粉，月产量高达7.5万斤，可喜的是在市场上从来只有买不到清化粉而没有清化粉卖不出的现象，有些销售奸商为了赚钱，不惜以周边县生产的米粉，来冒充清化粉。足见其销售势头强劲，市场潜力巨大。清化粉已经成了粤北地区的一个畅销品牌。

地理标志产品保护

2010年，经国家质检总局审查，决定对清化粉实施国家地理标志产品保护。

保护范围

清化粉地理标志产品保护范围为广东省始兴县隘子镇、司前镇等2个镇所辖行政区域。

专用标志使用

清化粉地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省始兴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。清化粉的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

技术要求

（一）原料要求。

1、大米：选用保护区内生产的籼稻米，其直链淀粉含量17%至26%。

2、水：用于加工米粉的原料用水选用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值为6.5至7.5，总硬度为20.0至35.0(CaO，mg/L)，铁、锰含量≤0.005mg/L。

（二）加工工艺要求。

1、加工工艺流程：原料→精选→清洗→浸泡→磨浆→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包装→检验→成品。

2、加工操作要点：

（1）原料精选：选用当地所产新鲜籼稻米，经簸、筛、检等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等杂质。陈化期在3个月至9个月。

（2）清洗：用水淘洗去除灰尘、泥土和漂浮杂质。

（3）浸泡：将淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏气温高时浸泡1至3小时；秋冬气温低时浸泡2至5小时。控制最后浸制的大米水分含量为25%至35%、手捻可碎为宜。

（4）磨浆：将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。

（5）一次蒸粉与晾晒：在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油，将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子，粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后，把粉皮整张从盘子上脱模揭下，注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺在竹筛上，置于太阳下晒至八成干。

（6）二次煮制和切粉：将粉皮叠好，置于锅内，倒入30℃至35℃的温开水，水要浸没粉皮。待粉皮软化后，将几张粉皮叠放整齐，卷成筒状，用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开，但保持均匀的直条状，不要让粉丝相互缠绕。

（7）成型：将直条状的米粉丝等分成扎状，注意每根粉丝要条理一致，每团粉丝要外形均匀。

（8）干燥：把成型好的米粉团置于竹蔑架上，在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干，干燥到米粉含水量低于13%为宜，干燥后的粉团每扎约250克。一般要求选择晴好天气进行干燥以保证米粉质量。

（9）包装：去除干燥好的米粉团外翘的粉丝，每团米粉进行单独包装，塑料膜要采用符合食品卫生标准要求的塑料材料。最后用纸盒容器进行包装。

（10）贮存：清化米粉要用专用成品库存放。库内保持通风，气温要控制在30℃以下。严禁露天堆放，不得与有毒有害物品混存混放。成品有效贮藏期为6个月。

（11）出厂检验：清化粉在出厂销售前按要求进行出厂检验，合格者方能出厂销售。

（12）运输：清化粉运输要采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其他有毒有害物品混装混运。

质量特色

1、感官特色：每扎粉重约125克。具有大米固有的天然清香，粉色晶莹油润；有“炒而不烂，煮而不糊”的特性，入口柔韧、软滑清爽，不粘牙、无牙碜、有咬劲。

2、理化指标：水份含量≤14.0%，酸度≤4°T，断条率≤10%。

3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。