菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

制作要诀

食物相克

菜谱名称

青龙卷

烹制材料

主料：鳝鱼750克 猪肉(瘦)250克。

辅料：鸡蛋40克 香菇（鲜）10克。

调料：小葱20克 姜5克 淀粉(蚕豆)15克 白砂糖10克 胡椒粉1克 香油25克 盐5克 猪油（炼制）80克 味精5克 料酒15克。

烹制工艺

1.将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5厘米长段；

2.葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；

3.将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；

4.猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；

5.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；

6.鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；

7.鳝鱼卷上笼蒸2分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50克，再上笼蒸1小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；

8.香菇去蒂，洗净，切成丝；

9.鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；

10.炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

菜品特色

形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

制作要诀

1.鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法；

2.汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。