原料：净虾仁四两。

调料：番茄酱五钱，鸡蛋二只，熟青豆五分，熟猪油五两（实耗一两五钱），麻油一钱，水淀粉一两五钱，精盐三分、味精三分，白糖三钱，黄酒一钱。

制法：A.虾仁放入碗内，加鸡蛋清、精盐（一分）、水淀粉（一两）均匀上浆。

B.锅烧热后放猪油，待猪油烧至五六成热时，放虾仁下锅，划散至熟后，倒入漏勺沥油。

C.原锅留余油三钱，放番茄酱入锅煸炒后，再将虾仁与青豆倒入锅中，加黄酒、白糖、精盐、味精，用水淀粉着腻，颠翻几下，淋上麻油出锅装盆。

富含各种维生素，营养成分，有多少矿物质，老少介宜。

又一做法

选料：虾仁４００克，熟笋丁（或荸荠丁）１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，白糖１匙，干生粉２匙。４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

制法：１．把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油。

３．原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（１匙）、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。

特点：色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸，口感滑嫩爽脆。

关键：１．必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发２小时。

２．番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁的透明度就差。