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词条 普集烧鸡
释义

基本信息

普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏祖宗在清乾隆年间从宫里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。

制作步骤

一、精选优质鸡。

二、细心宰杀,清水冲洗,浸泡除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。

三、定好火侯,进行油炸。

四、配以优质调料,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,先大火烧开,再以文火慢卤。

五、烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。

相关物品

一、主要器具有操作刀、蒸锅及其它餐饮用具。

二、主要原料有优质鸡、菜油、香油、蜂蜜等。

三、主要调料有干姜、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。

四、主要原汁汤为陈年老汤。

主要特色

普集烧鸡制作极为讲究,要经过十几道关口。从精选优质鸡,细心宰杀,定好火候油炸,配以优质调料煮熟,原汁汤提味,达到鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷,制作工艺属典型的非物质文化遗产。

主要价值

一、历史价值

普集烧鸡属清乾隆年间宫廷饮食秘方,后辗转流传到武功,年代久远,其质量在加工改进中越来越高,发展为武功特产。

二、经济价值

普集烧鸡在武功县乃至西北省区享有盛名,成为武功饮食业的压台戏,以独具风格带动了一方经济。

历史渊源

普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。

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更新时间:2024/12/24 11:03:01