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词条 屏南小吃
释义

福建省屏南县属高山林区县,依靠青山绿水间蕴藏的丰富天然食用原料,传承源远流长的民间烹饪传统,推陈出新地发展了独特的饮食文化,屏南乡里菜逐渐成为闽菜大系中别具风格的支脉。屏南菜肴以本地土特产为原料,烹制手法简单,虽少点绚丽的艺术色彩,但具有浓郁的农家风味,其朴实无华,散发着乡土气息。

①农家菜肴

农家菜肴用料普通广泛,或取材家禽家畜,或使用瓜果蔬菜,或采用可使用野生植物,融合传统与现代烹饪技术,采用炒、煮焖等手法,粗菜细作,风味独特,色香俱全。其与当今返朴归真、崇尚自然、追求绿色的饮食趋势不谋而合,已由农家简朴之所登上宴席大雅之堂。代表作:云烟兔扣、淡糟方肉、四季豆干、白酌芋、丰收土豆饼等。

②药膳

屏南山清水秀,山野青草多有药用价值,圈养禽畜是农家重要的生产活动。历史上山区物质贫乏和医疗不便,山民为抗御疾病与强身健体,他们取禽畜之肉材,加入不同的草药,沿用传统烹饪方法,制作出具有不同功效的药膳食品。其既有肉食之鲜美,又有草药之芬芳,集食用、治疗、滋补于一体,逐步形成了独特的药膳食谱,成为屏南饮食百花园中的奇葩。代表作:鱼腥草鳝鱼、滋补兔肉、苍根小肠、寒草粉干等。

③食用菌菜肴

屏南有独特的江南高山小气候,山高林密,雨量充沛。灵芝、黄行菇、红菇等野生食用菌量多质优。食用菌含有多种氨基酸、维生素以及微量元素、以食用菌为原料制作的菜肴,不仅味道鲜美,而且大多具有降低胆固醇、降血压、防癌抗癌、强身益体等功效,不失为现代保健食品。代表作:黄行茄子煲、红菇绣球、百菇羹、迎客松菇等。

④河鲜菜肴

屏南雨多林茂,纵横交错的溪流孕育着品种繁多的鱼、虾、蟹、贝,这些纯天然水生动物,虽无海洋兄弟之粗壮,却有小家碧玉之玲珑。或蒸或煮或烤或焖,再添加一些地道的配料,制成的河鲜菜肴,营养丰富,色鲜香醇,另有一番风味。代表作:宜洋黄甲、通心河鳗、桃园琵琶鱼、百年合好等。

⑤风味小吃

小吃顾名思义为主食之补充,屏南风味小吃大多以米、豆、瓜、果等粮食作物的原料,用料简单,烹饪技术传统,经过千百年的锤炼与提升,其形各异,其味万千,汇聚了民间烹饪高手的聪明才智,浓缩了当地民俗风情,丰富了百姓食谱,生动了农家生活。代表作:鸳鸯面、际头扁肉、芋头面、艾叶蛋等。

代溪芋头面

芋艿,简称“芋”,俗称“芋头”(代溪人叫“芋蛋”)。属单子叶,天南星科,多年生草本植物,叶卵园形或盾形,叶柄长而肥大,地下结有球形、蛋形肉质茎块,富含淀粉(达70%)还含多种维生素、矿物质微量元素等,其营养价值很高,既可当主食,又可做菜肴。芋艿,原产于南亚和我国南方。种类按水田和旱地种植可分水芋和旱芋。旱芋主要有:红芋(又叫红鼻芋)、白芋(又叫白蛋芋)、九头芋(又叫姜芋),还有斗芋、槟榔芋(产于福州一带,为闽系名菜‘芋泥’主要原料)。代溪一带种的以红芋、白芋为多,是制作[芋头面]的主要原料。代溪一带海拔低,相对高温多湿,加上高磷钾土质,最适合芋艿生长。代溪人有种植芋艿传统经验,种的芋艿产量高(单株一二十斤较常见)肉质酥脆、口感好,人们爱吃。所以店家们会选择代溪的芋头来做芋头面。

鸳鸯面

“鸳鸯面”俗名“苦椎面”,其色泽如琥珀,质地滑腻而富有弹性;炒之不糊不碎,条条伶俐,食之清滑鲜嫩。相传屏南人在唐末时即能制作,采野生柞树果实,去壳、浸泡,漂去苦味,磨浆,晒成粉、煮熟,切成细条,即成“苦椎面”。从唐末至20世纪80年代之前,屏南人一直用它充饥,缓解粮食缺乏。之后,随着人们生活水平的提高,对健康的关注以及饮食观念、结构的变化,纯天然野果制成的“苦椎面”自然成为人们青睐的绿色时尚食品。据有关专家鉴定:“苦椎面”性清凉解毒,富含氨基酸、铁、铜等多种微量元素;而且实践证明,以“苦椎面”与鱼腥草等焖,炖猪排骨,不仅鲜嫩可口,还是治疗痔疮、蛀牙和高血压的优良药膳。因此,现在“苦椎面”身价倍增,跻身高档宾馆酒楼。后有一位省老领导来屏南,尝后大为赞赏,因其为鸳鸯之乡所特产,且又相传“苦椎果”为鸳鸯喜食之食物,故改名为“鸳鸯面”。 “鸳鸯面”曾在“闽东风味小吃展”中荣获“特别奖”。

炒粉丝

取上等薯粉丝用热水烫软后沥干,然后在热锅中放入食油、葱烧热后放入粉丝爆炒,配上少量佐料(多以肉丝、香菇、酸菜、辣椒)炒成。食之滑润不腻,辛辣香醇,既可当主食,又可作点心。

鸳鸯果

鸳鸯之乡的屏南县,出产一种橡子面——鸳鸯果。它是由当地人叫“苦椎”的灌木果实精制而成,俗称“苦椎干”。

制作鸳鸯果至少要经过十几道工序。除磨浆可用电视外,其他全用手工。十几道工序下来,原有的苦味荡然无存。最后制成薄如铜钱、寸来长的细条干品。它具有不生蛀虫,可以保存多年的特点。食用时须将干鸳鸯果在沸水中滚熟悉,放清水里浸漂使之发秀,沥水干,加鸡汗、虾仁燔炒,不糊不碎,条条伶俐。若以一把鱼腥草,加猪骨汤清焖鸳鸯果,食之不仅清爽可口,而且还能解除痔疮发作之苦。

槟榔芋

原名“山前芋”,福鼎传统的特产之一。槟榔芋烹调方法多种多样。制作零星点心时,将其洗净,切块泡入开水中煮熟悉。起锅后,去皮,将熟芋磨成糊状,按3:1的比例,加入干薯粉,拌搅均匀作为饼皮。喜咸者,用猪肉香菇作馅,制成咸芋饼;喜甜者,以炒花生、炒芝麻、砂糖作馅,制成甜芋饼。喜香脆者,放入油锅;炸熟悉;喜柔软者,用芭蕉叶片垫底,放入蒸笼,蒸熟。

魔芋糕

制作时用刀刮掉魔芋芋皮,洗净,用水泡浸几个小时,捞出后,用甘薯刨刀,刨成芋丝,装入蒸笼蒸熟。再把蒸熟悉的芋丝放入舂米的石臼内舂捣,并不断地加入碱水,直到用手捏芋团既不便又不粘手为止。再把捣过的芋糊放到沸水中煮数分钟后,凝结成块,然后烹调食用。

寿山米烧兔

“米烧兔”是屏南最有特色的美食之一,米烧兔与北方的熏兔肉有点像,但通过当地独特的制作工艺,被加工成了一道闽东的传统名菜。它看起来表皮褐红、色泽油亮,闻起来既有米香、又有肉香,吃起来肉感细嫩、表皮酥脆。客人到屏南,必定会尝到这道传统美食。橙黄色的表皮足以激发你的味蕾、闻之浓香扑鼻,米香与兔肉香味完美融合,似乎还带一束山野清香;夹一块入嘴,皮脆而肉质细嫩,甜里溢香,耐人回味......

秋菊粿

秋菊粿,是用一种长在旱田及田埂上的野生植物掺和进已蒸熟的粳米中,在石臼里用木棰捣匀而成的熟食,大多揉成饼状,色泽青翠,光滑匀细,味道独特,可称得上是人见人爱的绿色食品。当地每年清明正是鼠曲草盛产的时节,妇女和孩子便到田里采摘它们,做成米果,清明节还用来祭祀祖宗。

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更新时间:2025/3/21 7:40:49