| 词条 | 苹果酵母点心面包 |
| 释义 | 材料(培养第1日至第5日使用材料总量 初种 种子面团 主面团配方 表面装饰料 其他材料) 制作工艺(1．苹果酵母种子面团的制作 2．种子面团的调制与发酵 3．主面团的调制与静置 4．面团的分割、成型与成型发酵 5．表面装饰与烘烤) 材料培养第1日至第5日使用材料总量食材 质量 图片 强力粉 370g 苹果 50g 绵白糖 20g 水 185g 初种水 5% 强力粉 10% 第5日发酵面团 10% 种子面团强力粉 70% 苹果发酵面团初种 30% 调和麦淇淋 10% 蛋黄 30% 绵白糖 22% 水 30% 主面团配方强力粉 20% 调和麦淇淋 20% 蛋黄 10% 绵白糖 10% 食盐 7% 水 10% 麦芽糖浆 10% 橘子香精 0.3% 香草油 0.4% 葡萄干 40% 糖渍橘皮 10% 糖渍柠檬皮 10% 罗姆酒 100ml 糖液（水∶绵白糖=1∶1） 100ml 表面装饰料杏仁粉末 150g 榛子粉末 150g 玉米淀粉 40g 色拉油 40g 绵白糖 780g 蛋清 450g 其他材料小球形白糖适量 糖粉适量 制作工艺1．苹果酵母种子面团的制作将苹果去皮切碎放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24小时。 第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24小时。 第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉 250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24小时。 第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入 的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住， 放入8～10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。 2．种子面团的调制与发酵按照种子面团的配方将全部材料倒入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7～8分钟，面团温度为28 ℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70%的条件下发酵4～5小时。 3．主面团的调制与静置先将绵白糖、食盐、水、各一半量的蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分 钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的面团于室温下静置30分钟。 4．面团的分割、成型与成型发酵将经过静置的发酵面团进行分割，中型制品重量为每块350g，大型制品重量为380g，分割后搓圆放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70%条件下发酵10～12小时。 5．表面装饰与烘烤表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤30分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签， 并将制品倒置直到冷却定型为止。 备注这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1/ 6角售价为250日元。 |
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