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词条 皮条鳝鱼
释义

概述

皮条鳝是沙市的传统名菜,己有数百年历史。清道光八年(公元1828年),监利人朱方哲任台湾宜兰县令,当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷,他使叫随去的荆帮厨师特备以缮鱼为原料的筵席,请原被告一起品尝,提倡大家捕食缮鱼,从根本上解决纠纷,从而把食缮的习俗传人台湾,成为佳话。鳝鱼味美,且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼以老骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节,也叫竹节鳝鱼。制法是用二道不同温度的油余炸至皮 酥,再挂上糖醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩。沙市好公道酒楼(已拆)、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

工艺:炸烹

口味:酸甜味

口感:色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚。

材料

主料:鳝鱼450克

辅料:淀粉(蚕豆)50克

调料:小葱10克 姜5克 白砂糖30克 盐2克 酱油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黄酒3克 香油15克 各适量

制作过程

1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;

2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;

3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;

4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起;

5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;

6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。

制作提示

1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;

2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;

3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;

4. 倒卤汁时,动作要迅速;

5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。

营养分析

鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

相克说明

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

1. “皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜,距今已有200 多年的历史。因段鳝鱼形似竹节,故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进,将原来炸一道改成炸两道,使鱼质更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮条子”,后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”,流传至今;

2. 传说清道光年间,台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人,当时台湾人民还不知鳝鱼能吃,朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜,食者喷喷称赞,从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。

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更新时间:2025/3/1 21:09:37