| 词条 | 琵琶鸡 |
| 释义 | 琵琶鸡属于湖北名菜，主要原料是鸡肉，难度属于中级。菜品外形似琵琶，雅致大方，色泽金黄，质地柔润，鲜香脆嫩。外松泡而不枯，爽口而不腻，鸡心软嫩，入口消融，香味浓郁，余味深长，是佐酒佳肴，趁热食最香。 典故中唐时期，长江流域商业发达，市场繁荣。在经济往来的各种应酬中， 琵琶成为风行的演奏乐器。而当时的琵琶演奏者，多为上等娼女，达官贵人、豪贾富商也以欣赏美女抚弄琵琶为乐事。 当时的一些官厨和家厨，在这些盛行的琵琶风气中，相继创制了以琵琶命名的菜肴。据《北梦琐言》云：“江陵在唐世，号衣冠薮泽，人言琵琶多于饭甑，措大多于鲫鱼。”可见确已形成一代“琵琶热”。而在此“热”中 应运而生的琵琶菜肴，比之琵琶乐器本身生命更为长久。至今沙市、江陵一带的民间，凡举行婚丧喜事，以琵琶命名的菜肴，仍为主菜出现在宴席上。 原料主料： 母鸡1250克 辅料： 面包屑100克 淀粉(蚕豆)150克 鸡蛋清100克 调料： 盐20克 味精2克 酱油20克 植物油100克 料酒50克 小葱15克 大蒜15克 姜15克 制作过程做法 1. 母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8 块，每块配鸡骨1 根作琵琶把用； 2. 用刀将鸡肉等拍松，加精盐、味精、料酒腌渍5 分钟； 3. 蛋清与淀粉合拌成蛋清糊； 4. 将腌渍好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状； 5. 炒锅置旺火上，下植物油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入，炸呈金黄色捞出整理装盘； 6. 食用时外带调好的香油、酱油、葱花、姜末等味碟蘸食。 提示 1. 制作琵琶鸡块，在切块时就要按形改料，以便整理定型； 2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后，最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝，使之形象逼真； 3. 蛋清糊和面包粉先后使用时，必须抹透鸡的全部并要粘； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。 营养价值母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 食物相克母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒； 不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 营养成分热量 5072.61 千卡 维生素B6 0.22 毫克 蛋白质 283.48 克 脂肪 313.9 克 泛酸 0.1 毫克 碳水化合物 284.92 克 叶酸 19.8 微克 膳食纤维 1.77 克 胆固醇 2075 毫克 维生素A 1763.45 微克 胡萝卜素 156 微克 硫胺素 0.88 毫克 核黄素 0.89 毫克 尼克酸 112.12 毫克 维生素C 4.8 毫克 维生素E 93.95 毫克 钙 175.3 毫克 磷 1746.58 毫克 钾 3875.28 毫克 钠 10743.44 毫克 镁 274.19 毫克 铁 26.33 毫克 锌 19.69 毫克 硒 8.98 微克 铜 1.51 毫克 锰 1.74 毫克 |
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