中文名：泡莱鲫鱼

英文名：无

主要食材：鲫鱼3 尾（600 克）

特点：鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。

分类：川菜

口味：咸鲜适口，略有酸味。

菜肴所需材料及制作方法(辅料 烹制方法 工艺关键)

菜肴风味特点

菜肴所需材料及制作方法

辅料

泡仔姜1.5 克

泡青菜。..100 克酱油.....5 克

泡红辣椒。..25 克蒜末.....15 克

葱花。....15 克湿淀粉....30 克

醒糟汁....20 克肉汤....300 克

醋......5 克熟菜油...500 克

烹制方法

1．将净鱼鱼身两面各剞3 刀，泡菜搌干水分，切成3.5 厘米长的细丝，

泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2．炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内

留油50 克，放入泡红辣椒、姜、葱花5 克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，

将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10 分钟（中途将鱼身

翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即

成。

工艺关键

1．煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

2．鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

3．成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

菜肴风味特点

1．以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返

一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。

一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞

点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。

这就是“泡菜鱼”的前身。