| 词条 | 刨花鱼片 |
| 释义 | 菜谱名称刨花鱼片 美食简介1、刨花鱼片因鱼片切成象刨花那样而得名； 2、此菜是赫哲族渔家招待贵宾的名菜之一。味道鲜美，质地细嫩，清鲜爽口，无鱼腥味。 烹制材料主料：鲤鱼1000克。 辅料：菠菜50克 黄豆芽50克。 调料：陈醋50克 盐10克 小葱20克 大蒜（白皮）20克 香菜30克。 烹制工艺1、将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，放在案板上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾，把肋刺拉断，用同样方法片下另一面； 2、所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上，片去肋刺； 3、再用刀紧贴鱼皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推进，剔下鱼皮，剩下的就是净鱼肉； 4、将取出的鱼肉切成极薄的片，如同刨花一样； 5、将鱼片浸泡在醋中，腌渍30分钟，待鱼片变成粉白色时捞出； 6、将菠菜摘洗干净； 7、豆芽掐去两头； 8、用开水氽菠菜、豆芽，过凉后捞出； 9、将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撒在盘中的鱼片上，即可与葱花、蒜泥、盐拌食。 厨师贴士1、鲤鱼要选用肌肉肥嫩，纤维精细，刚出水不久，无污染的活鲤鱼为佳； 2、剔鱼骨时，不要把鱼肉剔碎，否则无法切片； 3、鱼片要切得极薄，才不失其风味的特点； 4、因有用醋腌制鱼片过程，需准备陈醋500克。 又一做法〔原料〕 鲜鲤鱼1000克 陈醋 500克 精盐 10克 葱粒 20克 蒜泥 20克 香菜 30克 菠菜 50克 豆芽 50克 〔烹制方法〕 1.将鲤鱼去骨，去皮取其净肉待用。 2.将取出的鱼肉切成极薄的片，如同刨花一样，浸泡在醋中，腌渍 30分钟，待鱼片变成粉白色时捞出。 3.将菠菜摘洗干净，豆芽掐去两头，用开水氽菠菜、豆芽，过凉后捞出。将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撤在盘中的鱼片上，即可拌食。 〔工艺关键〕 1.鲤鱼要选用肌肉肥嫩，纤维精细，刚出水不久，无污染的活鲤鱼为佳。 2.剔鱼骨时，不要把鱼肉剔碎，否则无法切片。 3.鱼片要切得极薄，才不失其风味的特点。 〔风味特点〕 1.刨花鱼片因鱼片切成象刨花那样而得名。 2.此菜味道鲜美，质地细嫩，清鲜爽口，无鱼腥味，是赫哲族渔家招待贵宾的名菜之一。 |
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