原料

做法(准备 烹制)

原料

新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。

做法

准备

1、准备好新鲜的细面。

2、新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。

3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。

4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。

5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都片下，余下的鱼骨剁成小块待用。

6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。

7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。

8、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。

9、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。

10、切葱段和姜片、葱丝和姜丝。

11、切葱花。

烹制

12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。

13、煎香一面后，翻面，继续煎。

14、两面都煎香后，加入切好的葱段。

15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。

16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。

17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)

18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。

19、鱼汤熬到又浓又白后关火。

20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。

21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。

22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。

23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。

24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)

25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。

26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。

27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)

28、面煮好后捞出，放入大碗里。

29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。

30、铺上刚出锅的鱼片，在鱼片上浇上些鱼汤，撒上葱花即可。