| 词条 | 牛庄馅饼 |
| 释义 | 牛庄馅饼 海城古镇牛庄，因其是东北进关的必经之地而成为重要的商品集散地和著名港口，正因为其商业的发达和大量的客流，聪明的牛庄人制作出了著名的牛庄馅饼。经过80多年的发展，牛庄馅饼不仅远近闻名，甚至到人民大会堂一展风采，真可谓香飘四海。 中文名：牛庄馅饼 主要食材：面粉，冷水 配料：肉馅，适量的蔬菜 开山鼻祖：高晓山 简介牛庄馅饼 海城古镇牛庄，因其是东北进关的必经之地而成为重要的商品集散地和著名港口，正因为其商业的发达和大量的客流，聪明的牛庄人制作出了著名的牛庄馅饼。经过80多年的发展，牛庄馅饼不仅远近闻名，甚至到人民大会堂一展风采，真可谓香飘四海。 起源关于牛庄馅饼的起源，大致有两种说法。一说牛庄馅饼起源于上个世纪20年代初的牛庄回民刘海春；另一种说法是牛庄馅饼是由牛庄人高晓山的父亲高富臣首创。据牛庄镇志记载，上世纪初牛庄是一个繁华的港口。当时牛庄的集市上有各种各样的小吃，牛庄人高富臣当时在集市上卖各种面食，生意红火，后来发明了馅饼。而据刘海春的儿子刘庆丰说，父亲当年从海城有名的“马家馆馅饼铺”出徒后，回牛庄在最繁华的街上卖馅饼，买刘家馅饼的人都得早起去排队。 牛庄馅饼究竟是起源于刘海春还是高富臣已经不可考，但就两家馅饼在牛庄的知名度看，均可谓是开山鼻祖了。 牛庄馅饼虽起源于上世纪20年代，但真正形成地方特色并广为人知是在上世纪70年代。在牛庄馅饼的发展史上，有一个人举足轻重，他不仅大胆地改良了原先做馅饼用的矾泡面，而且其精湛的手艺使牛庄馅饼的牌子在全国打响，他就是高富臣的儿子高晓山。据牛庄镇的老人们回忆，高晓山的馅饼外焦里嫩，肥而不腻，皮薄得像两张纸，端到桌上时还能看见馅饼里的葱花。当年有不少现场会都是在牛庄开，会议代表和各级领导都点名要吃高晓山的馅饼。一传十，十传百，牛庄馅饼就这样走向全国。 发展上个世纪80年代，身怀绝技的高晓山去世后，三个曾经师从高晓山的徒弟佟向福、崔春清和赵洪财接过了高晓山的衣钵。这其中尤以赵洪财最为出名，他在当上了牛庄馅饼协会会长后，还在1988年北京召开的一次全国性会议上，被邀请给国家领导人烙制牛庄馅饼，牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一，从此名声大噪。 制作方法原料主料:面粉,冷水, 配料:肉馅,适量的蔬菜. 做法和面,要先用筷子加水绞面,在用冷水扎面,这样和出来的面,够软,够筋性,包出来的馅饼才能皮薄,馅大,而馅又漏不出来,把面和到很软拉起一块很有弹性能很快缩回去,又不会断就可以了,在表面刷上一层油使面的表皮不会干放置一旁醒面30分钟. 馅饼馅的做法跟饺子的馅差不多,蔬菜要适量,要不会影响口感肉那要求7分瘦,3分肥, 还有要注意的是猪肉馅的就不能用水绞肉馅,要不馅会过稀,包的时候就不好包了,牛肉可以适当的绞点水,因为牛肉本身没有多少肥肉,还有就是不要在馅里放太多的油,馅饼是用油烙熟的如果在馅里放入过多的油,吃的时候就会过于油腻了. 做法:找一光滑的案板或是桌子,上面刷上有层油,手上占油取一快面,揉匀,下成适合大小的剂子(由于面稀,不占油的话,会粘在手上跟案板上,也可以不用案板或桌子,用盘子,不过用盘子要求手要快,要不然包的就没烙的快了! 剂子在案板上用手按成稍厚点的皮,用手拿起皮放入馅!像包,包子一样把面合拢,不要露馅.上面会一个多余的死面剂子揪掉,千万不要揪多了,要不就要露馅了,饼坯就做好了。 开始做锅烙饼,要用平底锅烙,锅烧热倒入油,用手拿起饼坯在锅里按平,按饼时要注意,有中间往旁边按,这样馅才会均匀,还有,要按合拢的那面,因为合拢的地方,面后稍后一点,所以要按那面 ,能把面按薄了. 在锅里按的时候要小心点别让油烫到了,要是实在怕烫也可以在案板上按好后正在放入锅里,不过拿起的放入锅里的是注意别把饼弄变形了,毕竟是水面软吗? 烙馅饼讲就:"三翻四烙"翻3次面,每面个烙过2次,两个面就是4次,大约烙7.8分钟看见馅饼由于热气的原因已经鼓起就可以出锅了. |
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