柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，老少皆宜。

中文名：柠檬鸭

主要食材：土鸭或北京鸭

特点：春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，老少皆宜。

分类：广西菜

口味：酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃

柠檬鸭简介

原料特点

柠檬鸭的做法

制作材料

制作要点

营养成分

营养价值

食疗作用

柠檬鸭简介

柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳，实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，最后才放进去，不然煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。

原料特点

做柠檬鸭用料很讲究，选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。

配料是陈年腌制的柠檬，另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜，清新爽口，香而不腻，是一道极其开胃的菜。

看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。

柠檬鸭的做法

材料：

鸭子1只（约800克），柠檬1个，

调料：

香油1小匙，高汤25大匙，精盐3小匙，味精2小匙，

做法：

1.将鸭子宰杀洗净，放沸水中烫去血水污物，再用清水漂凉，捞起，

2.把鸭子装入砂锅，加入精盐、高汤，放入蒸锅隔水蒸50分钟后加入柠檬（要去掉内核），再蒸10分钟，加入味精，淋香油即成。

特点：

香味清新，汤鲜肉烂。

厨师一点通：

柠檬酸可以使鸭肉酥烂得更快。

制作材料

主料： 光鸭1只（约750克），上汤750克，柠檬1粒。辅料： 精盐，味精，芝麻油各适量、香菜两三根、泡辣椒、大料两三个、花椒适量、姜片二三片。

1、将大料、花椒、姜片放入冷水中煮开后放入洗净的鸭肉，大火烧开，小火煮粑，大概需要半个小时。这时千万不要放盐。煮的过程可以用筷子扎一下，看看肉煮的情况如何；

2、煮开以后，放在盘中，放凉，心急的也可以盖上保鲜膜放到冰箱里；

3、鸭肉放凉的时候，把洋葱切成细丝、香菜切成末，柠檬切成块；

4、把放凉的鸭肉撕成小条，越细越好；

5、加入洋葱、香菜、辣椒酱、盐、挤入柠檬拌匀，即可。

制作要点

1、煮鸭子的时候不要放盐；

2、拌的时候盐一定要适量，咸了就不好吃了，尝一尝比较好；

3、辣椒一定要辣才好吃，不然就太酸了，会比较没有口感，推荐海南的黄灯笼；

4、这种做法还可以用来做带皮的五花肉，肉一定要肥腻，因为柠檬很解腻，如果用牛肉或者鸡肉，会比较寡淡，不好吃；

5、洋葱虽然切的时候很辣眼睛，但是吃起来脆脆的，一点都不辣，不过吃完要记得刷牙，不然一嘴都是洋葱味；

营养成分

每100克柠檬鸭含有下列营养成分：

1、能量198.4千卡、蛋白质16.36克、脂肪8.46克、碳水化合物16.38克；

2、叶酸11.86微克、膳食纤维2.4克、胆固醇341毫克；

3、维生素A1234.6微克、胡萝卜素1166微克、硫胺素0.33毫克；

4、核黄素1.1毫克、烟酸8.28毫克、维生素C104.6毫克、维生素E2.77毫克；

5、钙100.44毫克、磷322毫克、钾535.93毫克、钠891.68毫克、碘9.6微克；

6、镁55.19毫克、铁24.63毫克、锌3.71毫克、硒58.1微克、铜1.5毫克、锰0.49毫克。

特色菜谱柠檬鸭汤

主料： 宰后洗净的光鸭1只（重约3斤，即1.8千克），咸柠檬1个，菜心4条，酒1汤匙。

做法：

1、光鸭洗净，去脚去肺去尾，内腔用酒抹匀，氽水后再用清水洗净。

2、菜心去花，留嫩茎备用。

3、锅中注满清水，分量要能浸过鸭面，煮沸后放入光鸭及咸柠檬，大火煮沸后改慢煮约2小时至鸭肉软透。

4、菜茎灼至断生（放沸水中煮八成熟），加入汤中，以盐调味即成。

备注： 咸柠檬宜先用完整而表皮无损的，否则汤中有苦涩味。

柠檬鸭肝

原料：鸭肝100克、青椒100克、柠檬1只、胡萝卜20克、高汤适量。

制法：

1、将鸭肝洗净，焯水待用

2、柠檬洗净，切片

3、胡萝卜切片

4、青椒洗净，待用

5、锅内放入高汤，放入柠檬、胡萝卜、加白糖盐少许，调起汤汁

6、放入鸭肝，用小火焖熟入味

7、稍煮片刻后放入青椒，汤汁快收干时即可出锅装盘。

与猪肝一样，鸭肝中也含有丰富的铁质。辣椒中含有丰富的维生素C，能帮助食物中的铁更好地被吸收。

营养价值

柠檬鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%~25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多。鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90~400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素。维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸡肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。

食疗作用

柠檬鸭是一种补阴的食物，有句俗话叫做“喝鸭汤，吃鸭肉，一年四季不咳嗽”。对于体质偏弱的阴虚者来说，柠檬鸭可以起到这方面的功效。同时，柠檬鸭肉的营养价值和药用价值都很高，食疗功效明显。除了阴虚者外，平时易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常觉劳累的中青年人、皮肤干燥的女性朋友都不妨常喝鸭汤。

1、治疗一些肾病水肿、妊娠水肿的病人；

2、心慌、出虚汗、五心烦热这些症状也会缓解；

3、鼻咽部发痒不适、干灼疼痛、干咳少痰，甚至痰中带血、气喘胸痛等病症；

4、营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者；

5、适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者。