词条 | 南康荷包肉 |
释义 | 南安“荷包胙”是流行于江西省原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。 “荷包胙”享有盛名,与清朝时南安府的戴状元有关。相传,乾隆时大余县的读书人戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。 因为讲究“状元席”的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。 等到“状元席”散席后,戴状元考虑到还有一部分乡邻因事或因病无法参加宴会,就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“兜”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至今大余县等地仍有“兜‘荷包胙’”的做法。状元戴衢亨后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴。 “荷包胙”的制作讲究色、香、味、形,赣南各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀,再腌上1个小时左右,用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。 如今,市场上已有料理好的“荷包胙”调配料——“莲叶蒸肉米粉”,普通家庭要想“过一把瘾”也不难,只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”,自己动手制作几个,蒸熟即可食用。 经过数代传下,“荷包胙”演变成南康的一道名菜,赣南各地均有“正宗南康荷包肉”之称,现市场有卖“荷包胙”或其原料都非正宗的“荷包胙”制作原料,因其中有些香料和它的一些配比属于祖传的一些秘方,这些都不会外传的,所以只有在南康的乡村才能享受到真正的“荷包胙”的滋味。 |
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