1 荤食南煎丸子

2 素食南煎丸子

3 清真南煎丸子

南煎丸子是中国传统美食小吃。南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。大体分为三类：荤、素、清真。味道鲜美可口。

做法(食材准备 制作步骤)

营养价值

食用指南

◎ 做法

菜系:鲁菜

◎ 食材准备

猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量 。制作

◎ 制作步骤

1、肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。

2、锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。　3、锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。

◎ 营养价值

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

◎ 食用指南

食物相克

1、忌与鹌鹑同食,同食令人面黑。

2、忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气。

3、忌与乌梅、桔梗、黄连、小荞麦内食，易使人脱发。

4、忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食

素食南煎丸子是北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。

中文名：南煎丸子

主要食材：水面筋，莲藕

分类：北京菜

烹饪工艺：煎炸

做法(食材准备 制作步骤 注意事项)

营养价值(水面筋 莲藕 山药 鸡蛋)

食用指南

◎ 做法

◎ 食材准备

主料：水面筋(100克) 莲藕(100克) 山药(150克)

辅料：烧饼(加糖)(25克) 鸡蛋(60克) 小麦面粉(30克) 淀粉(蚕豆)(5克)

调料：椒盐(2克) 味精(3克) 酱油(15克) 白砂糖(1克) 姜(2克) 香油(10克) 花生油(30克)

◎ 制作步骤

1. 生面筋切成条，在开水中煮约10 分钟捞出，剁成碎末；

2. 芝麻饼（烧饼）擀碎；

3. 鲜藕洗净擦成丝，再剁成泥；

4. 山药洗净去皮，用滚刀法切成菱角块；

5. 炒勺放花生油，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中；

6. 再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末，搅拌均匀；

7. 搅拌均匀后用手挤成直径约3 厘米的丸子12 个；

8. 然后，用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中；

9. 炒勺放花生油，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油；

10. 炒勺回旺火，放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面；

11. 再倒入汤汁，上屉蒸约20 分钟取出，连汤扣入盘中；

12. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入姜末，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油，烧制；

13. 汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，浇在丸子上即成。

◎ 注意事项

1. 先用平盘1 只，抹上底油，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟；

2. 因有过油煎制过程，需准备花生油300克。

◎ 营养价值

◎ 水面筋

面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

◎ 莲藕

在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。

1. 清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。

2. 通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。

3. 益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。

4. 止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。

◎ 山药

山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。

1. 健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；

2. 滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；

3. 益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；

4. 降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；

5. 延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；

6. 抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

◎ 鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

◎ 食用指南

食物相克

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食品用料

制作方法

◎ 食品用料

主料：牛里脊肉 400克

辅料：香菇（鲜） 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克

调料：鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量

◎ 制作方法

1.香菇、虾米洗净用水涨发待用；牛脊肉剔去筋，剁为茸，加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。

2.炒锅置于中火上，热锅注入花生油50克，四成油温时，顺序将牛脊肉泥挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，大翻锅，底面黄时，再翻锅，放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉，再大翻锅，煎片刻即可倒入盘内。

工艺提示

1.牛脊肉调拌成茸泥时，稍软一些，香菇、红薯切0.2厘米的方丁，挤入锅内，形扁圆。

2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。

3.南煎丸子需三次大翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。