| 词条 | 奶汤鲫蛤 |
| 释义 | 菜谱名称奶汤鲫蛤 烹制材料主料：鲫鱼350克 蛤蜊750克。 调料：醋5克 盐10克 大葱4克 香菜6克 味精3克 姜4克 猪油（炼制）25克 香油3克。 烹制工艺1、鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀； 2、蛤蜊放在加入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净； 3、炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼入锅内一汆，捞出控净水分，原汤倒掉； 4、勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，入汤内漂净； 5、蛤汤倒盆内澄清，去泥沙及杂质 6、炒勺内加熟猪油烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼，用慢火炖熟； 7、然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。 菜品特色汤白似乳汁，汤质浓稠，味道浓鲜。 厨师贴士1、鲫鱼改刀后，应先入开水中汆一下，以除去其土腥味； 2、蛤蜊煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用； 3、火力不宜太旺，慢火炖熟。如火力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。 风味特点奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似乳汁，汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面，拦水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊，人们多采肉供食。后来饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上，研制成这款菜肴，食客律津乐道。近来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾的泥蛤，另用其他蛤类代替：鲫鱼供不应求，也可用加吉鱼代替，风味另是一格。 |
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