牡丹蟹斗①（苏帮　炒+烹　极鲜极美）

选料：蟹粉②（即蟹肉蟹黄）250克（约合活河蟹750克），熟猪肥膘100克，鸡蛋5只，面粉50克，河蟹蟹盖壳10只，芹菜叶子3片。

调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油、胡椒粉、白糖各少许，米醋小半匙，45°水生粉2匙，生油75克，辣酱油1匙。

制法：1．将猪肥膘切成茸泥。把蟹背壳冲洗干净，沥干水分。将4只鸡蛋放入冷水锅中用中火煮沸后，用不焐熟，趁热捞出后，放入冷水中激凉，剥去蛋壳待用。将1只鸡蛋加面粉调和，成为细腻无颗粒的蛋粉糊。

2．烧热锅，加少量油，烧热后，放葱花姜末煸香，再放蟹粉、猪肥膘泥一起煸炒至均匀，烹黄酒、加汤水1匙、酱油、白糖、醋，烧沸，下水生粉勾芡，撒上胡椒粉即可盛出，

①蟹盖壳形如古代量米用的升、斗，故镶入原料后就称为蟹斗，也就是蟹盒。

②如蟹粉价格昂贵，可改用“素蟹粉”，或改用“赛螃蟹”为馅（制法见第329页“赛螃蟹”）。也可用一部份蟹粉，再掺用咸蛋黄、鸡蛋，以降低成本。待稍冷却，分装在10只蟹壳内，并用蛋粉糊封闭蟹盖口，成为蟹粉馅心不外露的蟹斗。

3．净锅烧热，用冷油滑锅后，加少量油烧热，把蟹斗涂蛋粉糊的一面朝下煎至金黄。

待蟹斗全部煎好后，倒尽油，把蟹斗都放在锅内，趁热喷黄酒、辣酱油增香，再码放在圆盘的周围四边。

4．把剥去壳的熟蛋，用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分钱、硬币大的圆白片，这圆白片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的，将其作为花瓣那样把圆弧面向外，平面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外圆放3片洗净的芹菜叶作为绿叶，把这朵洁白的牡丹花放在盘中央（即是蟹斗中间）即成。

特点：牡丹花造型逼真。主料镶入蟹壳，更能增进宾客食欲。白花绿叶衬托鲜红的蟹斗，色彩美观。油煎香味浓郁，蟹粉又鲜又肥，系秋季高档酒宴上著名的花色菜之一。

关键：1．蟹壳要选择大小相仿的，横径约6厘米，太大太小都不适宜。

2．镶蟹粉馅心时，蟹盖壳内要撒一层干生粉，使馅料和蟹壳容易结合，不易脱落。

3．煮蛋要下冷水锅，煮沸后用小火焐熟，这样不易爆裂。熟后须放入冷水中激凉，使蛋白收缩、脱离蛋壳，剥壳时可保持蛋面光洁。