| 词条 | 美味牛肝菌 |
| 释义 | 美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。分布于中国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。目前不能人工栽培子实体，但可利用菌丝进行深层发酵培养。 中文学名：美味牛肝菌 别称：大腿蘑、网纹牛肝菌 二名法：Boletus edulis 界：真菌界 门：真菌门 亚门：担子菌亚门 纲：层菌纲 亚纲：同担子菌亚纲 目：伞菌目 科：牛肝菌 属：牛肝菌属 种：美味牛肝菌 分布区域：中国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏等 生态特征白牛肝菌，又称美味牛肝菌600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，一般7—9月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。 营养成分热量：253.00千卡 蛋白质：27.80克 脂肪：1.60克 碳水化合物：53.30克 膳食纤维：21.50克 维生素A：18.00微克 胡萝卜素：108.00微克 硫胺素：0.32毫克 核黄素：1.72毫克 尼克酸：43.08毫克 维生素E：4.42毫克 钙：2.00毫克 磷：528.00毫克 钠：9.10毫克 镁：47.00毫克 铁：9.20毫克 锌：5.80毫克 硒：758.80微克 铜：1.19毫克 锰：3.88毫克 钾：1571.00毫克 维生素B6：0.06毫克 叶酸：124.40微克 营养分析牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。 1、牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质； 2、牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效； 3、此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中国远销欧美的著名食用菌。 食疗作用 牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效；中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。 医疗作用白牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。牛肝菌营养丰富，是世界著名的优质食用菌，尤以西欧国家更为推崇喜爱。白牛肝菌是世界著名的食用菌，生长在1500米至3000米的特别是欧洲国家更为推崇喜爱。她具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料，可治疗手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感和预防感冒的功效。 如何辨别野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。 加工技术采后处理选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。 摊晾：雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。 去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。 切片用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。 摆片牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。 脱水干制烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。 晾晒脱水：晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。 分级与包装烘干或晒干的白牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分：级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与：菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。 常见食谱野山菌火锅主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴头菇100克，白牛肝菌（干）100克，凤尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鲜）5克，枣（干）10克，核桃20克，松子仁15克 调料：大蒜（白皮）8克，姜10克，盐20克，酱油40克，香油5克，大葱15克，胡椒粉2克 做法：（1）牛大骨和腿肉浸泡30分钟，去除血水后放入炖锅；（2）加水、蒜头、生姜、大葱、枸杞、栗子仁、红枣和胡椒粒一同熬成高汤；（3）肉切成薄片备用；（4）用勺子捞掉浮在汤表面的一层油脂；（5）所有菌类氽烫后浸泡在水中，捞出沥干，撕成易食用的大小；（6）放入蒜泥（8克）、盐（15克）、酱油（5克）、香油（30克）、葱花、胡椒粉搅拌入味；（7）梨子和胡萝卜削皮，分别发成5厘米长的块；（8）将准备好的肉片、菌类、梨子、胡萝卜等材料整齐地排列在火锅中；（9）然后倒入高汤，就可以围炉享用了。 野山菌火锅的制作要诀：蘸酱作料：盐5克、酱油30克、芝麻15克、香油、葱花。 健康提示：野山菌含有丰富的多糖、蛋白质和人体必须的8种氨基酸、具有帮助消化、补益脾胃、抗癌、防癌、提高人体免疫力的功效。 食物相克：枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋代马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。 一品富贵肘材料：猪肘500克，虾仁50克，枣（干）25克，西兰花25克，白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，盐5克，淀粉（玉米）10克，姜5克 做法：（1）将猪肘肉刮洗干净，下入沸水锅内氽一下，捞出控水，均匀抹上老抽；（2）牛肝菌、鸡腿菇洗净切均切成片；（3）虾仁洗净；（4）西兰花洗净撕成小朵；（5）炒锅注油烧热，下入猪肘肉炸至皱皮呈金黄色，捞出控油；（6）炒锅注油烧热，下入姜片爆香，倒入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、冰糖，放入猪肘肉烧至软烂；（7）锅内放入牛肝菌、鸡腿菇、红枣煮片刻，均捞出装碗，上锅蒸约40分钟取出，滗出原汁，翻扣盘内；（8）将虾仁、西兰花下入开水锅内氽一下，码在猪肘上及盘周围；（9）原汁入锅烧开，用湿淀粉勾芡，浇在猪肘肉上即可。 食物相克：猪肘、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 八珍豆腐煲材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡发）30克，叉烧肉15克，鸡胸脯肉20克，虾仁15克，鱿鱼（鲜）10克，胡萝卜5克，鸡蛋清30克，白牛肝菌（干）20克，姜10克，大葱15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蚝油15克，盐7克，胡椒粉5克，香油2克 做法：（1）叉烧、鸡脯肉切片；（2）牛蹄筋和牛肝菌均切小块；（3）鸡蛋清打散；（4）豆腐切薄片；（5）葱蒜去皮拍烂；（6）柿子椒、胡萝卜切片备用；（7）鱿鱼、虾仁用沸水烫过，鱿鱼切丁、虾仁去壳后挑去泥肠；（8）烫熟生菜、胡萝卜放入砂煲内作为垫底菜；（9）炒锅烧热油，爆香葱、姜、蒜，煎香豆腐片；（10）再加入高汤及少许盐，加酒20克，煮2分钟；（11）再放入鸡脯肉、叉烧煮熟后倒入砂煲内的生菜上；（12）其余材料和姜、大葱、蒜放入砂煲大火煮至汁浓汤稠；（13）再加少许水淀粉勾芡，淋入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油即可。制作要诀：（1）如果事先经过油炸、锅煎、汆烫等加工程序，就不会使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不会一加热就出水，从而破坏菜品的浓稠度了；（2）要买纤维组织细密、肉质细嫩的牛里脊肉，肉片在腌拌好后再加少许色拉油，入煲烹调时就会滑嫩。 食物相克：虾仁、虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |
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