是潮州菜之一。

食品用料

制作工艺

工艺提示

菜品特点

营养价值

食用须知

食品用料

主料：鱿鱼(鲜)(500克)

辅料：冬笋(70克) 淀粉(蚕豆)(8克)

调料：红辣椒(5克) 小葱(20克) 味精(2克) 蚝油(10克) 香油(1克) 黄酒(10克) 胡椒粉(2克) 植物油(40克)

制作工艺

1. 将鲜鱿鱼去脊骨，洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；

2. 把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）；

3. 香菇去蒂，洗净，切成2 毫米厚的片；

4. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成2 毫米厚的片；

5. 冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成2 毫米厚的片；

6. 把味精、蚝油、香油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁；

7. 另湿淀粉7.5 克和鱿鱼拌匀；

8. 笋片放入沸水锅内焯约1 分钟，用笊篱捞起沥去水；

9. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起；

10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀上碟。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

菜品特点

爽脆、鲜美、馥香。

营养价值

鱿鱼(鲜)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食用须知

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。