简介

原料

做法

特点

又一做法

简介

菜谱名称 马莲肉

所属菜系 北京菜

所属类型 地方特色

原料

主料：猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。

调料：干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25克，姜(切成片)20克。

做法

1、把干马莲草放入开水中泡软。

2、顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。

3、用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。

4、把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出

5、撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。

6、把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。

7、从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

特点

上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。

又一做法

〔原料〕

猪肉皮... 1000克

姜片..... 15克

猪肉皮... 300克

花椒..... 2克

大葱段.... 20克

八角..... 2克

小茴香.... 2克

绍酒..... 20克

桂皮..... 2克

味精..... 1克

酱油..... 30克

干马莲草... 30克

白矾..... 1克

〔烹制方法〕

1.将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽 6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长 3.3厘米、重 100克的肉块（肉厚时可切短些）。然后，拣肥、瘦肉各 1块，用 1条马莲草绑在一起。

2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖 1小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮 2小时，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可作他用）。撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾 10分钟（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”

3.吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚 0.66厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。

〔工艺关键〕

1.锅中之水要浸没过肉块 4厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度。

2.夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

〔风味特点〕

1.“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。

2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。