一、鱼名

学名：Pseudorasbora parva (Temminck et Schlegel)

别名：罗汉鱼、麦穗鱼

分类：鲤科

特点：头尖，略平扁。口上位。无须。背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑，吻部、颊部出现珠星。雄鱼个体大，雌鱼个体小，差别明显。

为江河、湖泊、池塘等水体中常见的小型鱼类。生活在浅水区。杂食，主食浮游动物。产卵期4～6月。卵椭圆形，具粘叶．成串地粘附于石片、蚌壳等物体上，孵化期雄鱼有守护的习性。

在我国东部地区为土著物种，但在云贵高原地区成为外来入侵物种，是滇池等湖泊土著物种灭绝的元凶之一。

“‘外来'这个概念不仅是以国界定义的”，国家环保局生物安全办公室的专家柏承寿介绍说。云南是我国鱼类种类最为丰富的省份，然而从20世纪60年代起，人们出于产业经济的目的，两次大规模地移殖和引进外地鱼类。其中第一次是在1963 -1970年间引进“四大家鱼“等经济性鱼类，并带进麦穗鱼和虾虎鱼等非经济性鱼类。现在云南原有的432种土著鱼类中，近5年来一直未采集到标本的约有130种，约占总种数的30%；另 外约有150种鱼类在60年代是常见种，现在已是偶见种，约占总种数的34.7%；余下的152种鱼类，其种群数量也均比60年代明显减少。在过量捕捞、 水利工程、围湖造田、外来鱼类，这4个导致云南鱼类濒危的因素中，外来鱼类是导致土著鱼类种群数量急剧下降的最大因素。滇池蝾螈的灭绝也与滇池引入外来种有密切的关系。

二、菜名

[原料] 净小鳜鱼5条（约重750克），熟笋25克，小葱末5克，姜末10克，湿淀粉7.5克，精盐2.5克，醋50克，白糖150克，绍酒25克，干淀粉15克，熟猪油1000克（约耗100克）。

[制法] 将鳜鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。然后将剞好的鱼片放在盘中，用盐1.5克、绍酒5克抹匀，腌渍10分钟左右，笋子切成柳叶片；炒锅置旺火上，放熟猪油烧至六成热，在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，拎起鱼尾，拌开刀花，再撒匀干淀粉将鱼下油锅中抖晃几下，待刀花张开后将鱼全部下锅炸（每次三、四片），见鱼片炸成浅黄色时，捞出沥油，全部炸完后，等锅内油温上升至八成热时，再将鱼片一起下锅复炸，至金黄色时捞出沥油，整齐地摆在盘中；另取一锅置中火上，放入熟猪油10克烧热，下葱、姜末煸炒至有香味时，再下笋片，加水250克、盐1克和白糖烧开，再加醋用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油40克，用手勺推几下迅速起锅，浇在鱼身上即成。

[特点及制作关键] 此菜制作时，注意花刀切口，不宜过深，防止断裂。