材料

做法

又一做法

材料

花鲢鱼1条、芹菜1两、蒜苗1两、香葱1两、豆瓣1大匙、油辣椒3大匙、花椒粉1大匙、老姜1小块、蒜2瓣、酱油2大匙、料酒2大匙、淀粉2大匙、盐、味精各适量。

做法

1、花鲢鱼宰杀整理干净后片成片。

2、芹菜切段，蒜苗切段，香葱切段，老姜切末，蒜切末，淀粉加水兑成芡汁。

3、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。

4、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味。

5、加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧沸。

6、将锅中各种用料烧约两分钟时，捞出装盘。

7、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生。

8、下油辣椒、花椒粉铲匀。

9、起锅将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。

又一做法

选料：鱼肉４００克，熟春笋片１００克，青椒片５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：四川豆瓣辣酱４匙，葱花姜末各半匙，黄酒３匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各２匙，麻油１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗１００克）。

制法：１．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油２成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。

３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

特点：色泽红亮。口感滑嫩，麻辣香鲜。

关键：１．要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末（因味麻），而且要撒匀。

２．鱼片不宜太薄。如斜批成片，应将有皮的一面向下，鱼尾部向左侧，这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维，使鱼片在烹制全过程中不易断碎。

３．必须一片一片地分散下锅，动作要快。