菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺(1、切配准备： 2、烹调程序：)

菜肴特点

关键工序

菜谱名称

麻辣牛蛙

美食简介

“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的。成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色，更兼有豆腐般细致的口感，其味鲜美无比。

烹制材料

主料：牛蛙500克。

配料：豆腐250克、蒜苗50克。

调料：郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克。

烹制工艺

1、切配准备：

（1）牛蛙宰杀后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁。

（2）豆腐切成2厘米大小的丁。

（3）蒜苗洗净切成细粒。

（4）郫县豆瓣剁细。

2、烹调程序：

（1）牛蛙丁放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀，入沸水锅中汆一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下，捞出待用。

（2）炒锅上火，加入混合油烧热，下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鲜汤，下入豆腐，烹入绍酒，调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味，随后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻匀，起锅装盘时撒上花椒面即成。

菜肴特点

色泽红亮，细嫩滑爽，麻、辣、鲜、香、烫具佳。

关键工序

（1）牛蛙去骨改刀，上浆后为保持细嫩，最好汆水，也可滑油。

（2）炒郫县豆瓣和干辣椒面时，防止炒焦。