| 词条 | 麻辣火锅 |
| 释义 | 麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏，洗净干净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。 中国火锅之都2007年3月20日，在第三届中国(重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。 3月上旬，来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。 以“火锅之都”命名一个城市，这在中国历史上尚属首次。 起源亦有说麻辣起源自清代道光年间，当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前，重庆码头有一款叫水八块的小吃，全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，进食时放在泥炉上的砂锅，以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒，吃后按空碟子计价。 各地麻辣锅特色重庆现在重庆市场上有重庆德庄火锅、重庆刘一手火锅、重庆秦妈火锅、重庆齐齐火锅[重庆齐齐火锅官方网址][1]、重庆苏大姐火锅、重庆小天鹅火锅、重庆奇火锅、重庆家福火锅、重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。 重庆火锅通常被称为老火锅，因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，火锅底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。 重庆火锅的特点： 一 麻辣为主，多味并存 二 讲究调味，善于变化 三 注重用汤，崇尚自然 四 刀工精细，变化灵活 五 选料广泛，独具一格 六 饮餐合一，随心所欲 重庆火锅原料及香料属性： 郫县郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 北京北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府，其味道取自重庆火锅，但口味上作改良，其锅底为清汤，汤里捞不出花椒或辣椒，却不减麻辣味道，食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。 内蒙小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店，在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕，混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药，据称有去湿去燥降火气，汤头久涮不淡，进食时多配以羊肉。 |
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