| 词条 | 罗汉豆 |
| 释义 | 简介罗汉豆，学名蚕豆，又称胡豆、倭豆、佛豆。据考是公元2世纪张骞出使西域后传入我国。属豆科，为1年或2年生草本植物，果实为荚果，食部为种子。富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。鲜嫩时色碧绿，清香味鲜，可制作菜点。如：“金腿罗汉豆”“雪菜豆 ”“臭豆腐炒罗汉豆”“碧绿豆板羹”“豆花时鲜糕”等等。养老成干豆，可炸、煮、砂炒等方法制作食品。“茴香豆”就是干豆制品的一种。 浙江绍兴人叫罗汉豆。在绍兴也有“蚕豆”的名称，但那是指豆荚比罗汉豆小得多的豌豆。曾在鲁迅的《社戏》中出现过（该课文已被苏教版七年级下语文教材收录） 罗汉豆，在绍兴农村冬季作物中占极大比重，除小麦、油菜外，最多的就是罗汉豆，整亩整亩的种，也有同其他作物套种的。因为种的普遍，所以收获和吃食罗汉豆，在绍兴农家生活中成为一个重要的内容。农历立夏前后，过冬的罗汉豆成熟结实，这时带露摘下，剥开豆荚，取出绿宝石一般的豆粒，和水落锅，煮熟后略洒盐花，食之甘美无比，这叫吃鲜罗汉豆。因为鲜罗汉豆甘美异常，所以农家常用以赠送给居在城里的亲戚。 罗汉豆若是在枝上养老再摘下，便叫老罗汉豆。老罗汉豆去荚晒燥，可以盛罐贮藏，随时取用。一直吃到第二年鲜罗汉豆上市。老罗汉豆在乡间常炒成“炒罗汉豆”食用。在城里特别是咸亨酒店一类的小酒店里，则常用以制成“菜豆”、“茴香豆”、“兰花豆”等等，作为常年预备的“过酒坯”（下酒物）。 罗汉豆制品及制法茴香豆与青盐豆制法茴香豆与盐青豆的制法有点相似，都为干罗汉豆用盐水浸泡，泡到不硬又不膨胀之程度，再略晾干，放入盐、大茴、桂皮等用文火煮，茴香豆煮透后不收汁，带汤水，成品不坚硬，不软酥，软硬适中，吃口香甜，回味足；盐青豆煮时还需加冰糖，入味成熟后，须晒干或烘干。 玉兰豆制法鲜罗汉豆、干罗汉豆均可制作。将罗汉豆去种皮，用温油炸松，鲜豆炸后呈墨绿色，称“翡翠玉兰豆”；干豆先用盐水浸泡回软后去种皮，油炸后呈淡黄色，食时撒上椒盐略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形状似玉兰花瓣状而得名。 兰花豆制法干罗汉豆用水泡胀，在豆下端剪一刀，连种皮一起下油锅炸，成熟后，刀口外翻，形似兰花状而名。绍兴人爱兰花，连“市花”都为兰花，兰花豆很走俏，绍兴人下酒钟情它。 芽豆制法干罗汉豆水浸至露芽，入水锅煮，成熟起锅时略加盐等调味，因其味鲜能与螃蟹相并论，俗喊“独脚蟹”。旧时为农历清明上坟祭祖必备之菜，俚语称“清明团子松花糕，上坟牙豆刮刮叫”。 石板豆和爆开豆制法石板豆即干罗汉豆直接入锅，用铁锅炒制，制品坚硬如石而得名。此豆为年轻人专利。 爆开豆同样为炒豆，却制法上胜石板豆，食之酥松香脆，深得大众喜欢。其制法是将干罗汉豆用盐水浸软，沥干水后，用沙或粗盐传热炒制，炒时，由于豆内的水分受热快速蒸发，使豆膨胀破裂，并发出“碰、碰”之声取名 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。