卤煮黄香管

【菜系】 豫菜

【种类】 肉菜

【特点】 “卤煮”是豫菜传统的烹饪技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆豉或西瓜豆瓣酱调味。

黄香管，亦名黄桑管、管膸、猪管，是猪硬肋处的大动脉管。据清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》中提到猪管菜的吃法有煨猪管、五香管丝、炒猪管、脍猪管。其制法是将猪管寸断以箸穿入，面上横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜脍，油炸亦可。

开封市又一新饭店特级烹调师高士选烹制的“卤煮黄香管”别具一格，具有软烂利口，酱香回甜的特点。

【原料】 主料：黄香管16根。

配料：豆豉20克，水发玉兰片15克，水发木耳10克。

调料：精盐2克，味精5克，湿淀粉5克，绍酒3克，葱丝5克，姜丝5克，清汤

100克，芝麻油8克，熟猪油50克。

【制作过程】 （1）将黄香管洗净，择去油脂和杂物，用筷子翻转过来，在汤锅内煮透捞出，用花刀解成蜈蚣形花纹，截成5厘米长的段，放入碗里，加葱、姜，添入清汤，上笼蒸烂取出。

（2）炒锅置旺火上，添入熟猪油，待油七成热后，将豆豉、葱姜丝放入，炸出香味。添入清汤，放入精盐（2克）、味精（5克）、绍酒（3克）、玉兰片（15

克）、木耳（10克）、黄香管。汤沸时，勾入湿淀粉，至汁浓，淋上芝麻油即成。