| 词条 | 卤煮 |
| 释义 | 1 北京地方食品卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。 中文名：卤煮 主要食材：猪肠，猪肺，猪肝，猪心 分类：北京小吃 口味：鲜香 特点：食材多样，汤汁浓郁。 ◎ 菜品介绍◎ 来源说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。 清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 ◎ 吃法地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。 ◎ 做法◎ 食材准备主材料：猪肠、猪肺、猪肝、猪心、 配料：盐、黄酒、醋、八角、挂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖、冰糖 ◎ 制作步骤1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温水冲洗效果会好一些哟 2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟～） 3、另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠 4、面粉加水揉成团，醒一会儿 5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆 6、将圆面剂擀成圆片 7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹） 8，卤好的猪肠切小段 9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、冰糖、 南乳汁等煮开， 10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖 11、最后加入猪肠煮开即可。 12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。 2 黄盈导演话剧◎ 演出场馆2009年9月 北京人艺实验剧场（第三届青年戏剧节参展剧目） 2012人艺实验剧场优秀青年导演作品邀请展演——《卤煮》 演出地点：人艺实验剧场 演出单位：北京福寿里文化传播有限公司 演出票价：280 120 ◎ 演职人员编剧、导演：黄盈 制作人：任慧克 陈楠 灯光设计：韩东 服装设计：白先陆 肖云 导演助理：白云鹏 演员：王继涛 陈磊 宋佳仪 艾英悦 石甲 成一男 麻静婕 高了 白云鹏 刘畅 岳以恩 张婷 白先陆 王博 杨舟 管曦 王亮 温良昆 肖云 ◎ 导演黄盈中央戏剧学院 导演系 硕士学位 北京电影学院 导演系 讲师 编剧导演作品 《理性动物》《枣树》《金玉良缘》《未完待续》(联合编剧)《两个人的法式晚餐》《西游记》《卤煮》《马前马前！》（联合编剧）《疯狂KTV》《当司马Ta遇见韩寒》（联合编剧）《都》《黄粱一梦》 改编导演作品 《伪君子》《麦克白》《驯悍记》《四川好人》《爱的徒劳》 指导排演作品 《克拉拉的遭遇》《造谣学校》《老妇还乡》《阿图罗·魏的发迹》《香水》《天使》《樱桃园》《愤世嫉俗者》《昂朵玛格》《熙德》《财神》《仲夏夜之梦》《贵妇还乡》 ◎ 剧情简介《卤煮》是黄盈导演的京味话剧三部曲之二，另两部为《枣树》和《马前马前！》。 一家百年的卤煮老店，现由七十多岁的何老掌柜掌舵。老陈秉着酒香不怕巷子深的意念，在北京的胡同深处，坚守着传统。但现在他却面临着一个棘手的问题：如何把手艺传下去。他的儿子开了卤煮饭庄，因卤煮的品质降低，老头并不认可他是自己的传人。何老爷子把希望寄托在了自己孙子身上。可老头的孙子还是选择了去美国学习。万念俱灰的老何决定不再做卤煮。在发小爆肚传人老高的劝说的下，老何决定把店继续开下去，把中华美食传统继续发扬光大。 |
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